- 相关推荐
食品经营过程与控制制度（精选14篇）
现如今，大家逐渐认识到制度的重要性，制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。拟起制度来就毫无头绪？下面是小编整理的食品经营过程与控制制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。
食品经营过程与控制制度 1
一、为维护本企业质管部门在质量控制、管理中的权威，确保质管人员正确行使否决权，确保食品经营法制化管理，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
二、本企业质管部门负责对预包装食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品和工作的质量属性予以确认，并行使质量否决权，企业领导要坚决支持质管部门的质量裁决。
三、质管部门对以下情况予以否决，并相应决定改进或纠正措施：
1、对未办理首营企业、首营品种审核或审核不合格的，经评审决定取消某供货方供货资格和停售其预包装食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品的，供货方被吊销执照的，作出更换供货方或停止采购的决定。
2、对被国家吊销批准文号或通知回收封存的食品予以否决，作出停售和追回的`决定。
3、对所购预包装食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品超出本企业经营范围或供货方经营（生产）范围的予以否决，作出停购、封存、停售或追回的决定。
4、对经质量验收不合格或有质量疑问、质量争议的食品，作出拒收或抽检的决定。
5、对在储存、养护、出库复核和售后发现的质量问题，在确认后予以否决，作出停售和召回的决定。
6、对在执行质量制度定期检查或质量内审中发现不合格项目予以否决，作出限期整改和复查的决定。
7、对违反质量管理制度和程序而致秩序混乱，造成差错的人和事予以否决，作出限期整改的决定。
8、对违反劳动纪律和道德规范而致的工作质量、服务质量问题予以否决，作出教育整顿的决定。
食品经营过程与控制制度 2
一、从业人员健康管理制度
1食堂人员晨检制度，每日早上来园后需到保健医生处参加晨检，通过者方可上岗。
2食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 3食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
4从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服。保持良好的个人卫生习惯。 5食堂从业人员必须政治思想心素质好。有健康的身体。责任心强。
6从业人员应有良好的卫生习惯，上岗做到穿工作服戴口周戴帽子，不留指甲不擦指甲油不佩戴首饰。
二、培训管理制度
1幼儿园食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训。
2卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识求操作，养成良好的个人卫生习惯。
3每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于20学时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训，补考不合格者要调出食品生产经营岗位。
三、食品安全管理员制度
1幼儿园领导要十分重视食品卫生安全工作，由园长总管，副园长主管，兼职管理人员分管，每学期要定期研究食品卫生安全工作，要定期或不定期对食堂进行检查和督促。
2积极配合卫生行政部门对食堂的餐具和食品作全面检查，发现问题，及时整改。
四、食品安全自检自查与报告制度
1制定地期或不定期的安全检查计划，采用全面检查，抽查与自查相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的落实情况。
2食品安全管理人员每天最少一次抽查，检查是否有违反制度的情况，并作好记录。
五、食品经营过程与控制制度
1货科应严格执行《进货查验和查验记录制度》，对所有食品做好验收与记录工作。
2应严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环节配合收货部严格执行《进货查验和查验记录制度》；做好防虫防尘，做好覆盖，在贮存环节，严格执行《食品贮存管理制度》。
3对于现制的商品，要对原料进行严格管理，必须严格执行产品的生产工艺，并规范食品添加剂得使用与贮存，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执行《废弃物处置制度》。
4对于食品从业人员，严格执行《从业人员健康管理制度和培训管理制度》，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。
5食品安全管理员要严格执行《食品安全管理员制度》，对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录；进行风险评估，及时向上级领导报告。 6对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的.行为，食品安全第一责任人要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。
六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
1餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。
2洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。餐具、容器、炊具应分开洗涤。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求并正确使用。 3消毒后的餐饮具必须贮存在餐炊具专用保洁柜内备用;已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐炊具保洁柜应密闭并定期清洗、保持洁净。
4容器、工用具应首选热力消毒，包括煮、蒸和洗碗机;其次用消毒液浸泡消毒。
5刀墩、案等每天使用多次，每次使用前应随时进行消毒，可采用消毒液擦拭或涂上酒精烧灼消毒。墩、案在消毒前必须先用刀刮一刮表面，再刷洗消毒。 6食品机械必须把零部件拆卸下来进行洗刷消毒。抹布可洗净后浸泡在一小盆消毒液里，供随时使用。
食品经营过程与控制制度 3
一、食品采购
（一）制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
（二）选择供货商。认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。
（三）签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。
（四）索取食品的.相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
（五）对食品进行查验。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。
（六）每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。
二、食品储存与销售
（一）按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。
（二）用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。
（三）每天对库存食品进行查验。每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。
食品经营过程与控制制度 4
为规范餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和。《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。
2、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。
3、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
4、禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。
5、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；
6、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的.餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
7、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。
8、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监肾郎门及环保部门报告。
9、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。
10、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置行为负责。
食品经营过程与控制制度 5
为规范本单位食品经营行为，严控风险点，保证食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。
一、食品采购环节
1.确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
2.要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。
3.与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。
4.向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料。
5.对采购食品的外观质量状况、食品温度、保质期等方面进行查验。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。
6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，并按照要求妥善保管。
二、食品储存环节
1.详细记录各类食品的入库日期、数量等相关信息。入库记录应与进货查验相衔接，定期与供货者核对购进食品的品种、规格和数量。
2.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期等分类、分架存放，做到生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。
3. 贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的.名称、生产日期、 保质期、生产者名称及联系方式等内容。
4.定期对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。
三、食品运输环节
1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
2.运输工具应能满足食品的运输条件（如温度、湿度等）。
3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
四、食品销售环节
1.每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明 或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。
2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。
3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合食品安全要求。
4.销售散装食品，必须有相应的防蝇防尘设施。应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
食品经营过程与控制制度 6
第一条依法规定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。
第二条制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间进行操作。禁止超许可范围经营和超出餐能力承接大规模聚餐活动。
第三条在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止加工经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。
第四条加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触、成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作志所清洁，避免昆虫、鼠尖等动物接触食品。
第五条凡是接触直接入口食品的物品中，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥云皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。
第六条熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食品，要及时热藏（60℃以上）可冷藏（10℃以下），如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。
第七条禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚销酸盐。
第八条豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎贝类、海螺类以及深海鱼的'内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
第九条外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。
第十条如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组强患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监管部门和卫生部门、停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。
食品经营过程与控制制度 7
一、加工经营场所应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
二、设置与制售的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作以及餐用具清洗消毒、备（分）餐等加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均应设在室内。
场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
三、食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
四、食品制售活动要将关键部位和重要环节通过明厨亮灶方式进行展示。
五、食品处理区地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有排水系统。
排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
六、食品处理区墙壁应当采用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
七、食品处理区门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫，与外界直接相通的门应能自动关闭。
八、食品处理区天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。
九、食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。
食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的带盖容器。
十、食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池或清洗容器，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。
水池（容器）数量或容量与加工食品的数量相适应。
各类水池或容器以明显标识标明其用途。
十一、设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或设备，其位置不会污染食品及其加工制作过程。
十二、应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用。
餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染。
设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。
提倡使用热力消毒等物理消毒方式。
十三、用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域分开设置。
十四、使用直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应具有产品合格证明。
十五、用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
十六、食品烹调场所应采用机械排风，排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
十七、更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。
十八、餐饮服务场所内设置厕所的，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施。
食品处理区内不得设置厕所。
十九、在餐饮服务中提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。
在餐饮服务中自酿酒不得使用压力容器，自酿酒只限于在本门店销售。
二十、按有关规定需要留样的餐饮服务单位应配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
二十一、制售冷食类食品、裱花类糕点和厨房的冷却、包装应当分别设立相应的制作专间。
二十二、制作专间内无明沟，地漏带水封。
设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗。
专间墙裙铺设到顶。
专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
二十三、专间内设有独立的空调设施、清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。
专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。
二十四、专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。
二十五、现场制作糕点类食品（不含裱花蛋糕）、自制饮品、150平以下制售生食类食品和集体用餐配送单位的分餐操作应当分别设立相应的专用操作场所。
二十六、场所内无明沟，地漏带水封。
设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。
入口处设置洗手消毒设施。
二十七、厨房和集体用餐配送单位的食品处理区的地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%）。
墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。
水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
二十八、厨房和集体用餐配送单位的各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量为：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。
采用热力消毒的，可设置２个专用水池。
各类水池以明显标识标明其用途。
二十九、厨房和集体用餐配送单位的粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。
各类水池以明显标识标明其用途。
三十、厨房和集体用餐配送单位加工食品设备、工具和容器要求：
（一）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的'，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。
（二）应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装和贴标签设备。
（三）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。
（四）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。
三十一、厨房和集体用餐配送单位加工经营场所采光照明设施的光源色度为不改变所观察食品的天然颜色。
安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。
三十二、厨房和集体用餐配送单位的更衣场所应设置在工作人员进入操作场所入口处。
三十三、厨房和集体用餐配送单位应配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。
冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10℃以下。加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在60℃以上。
三十四、厨房和集体用餐配送单位应设置开展食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验的检验室，并配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。集体用餐配送单位没有条件设置检验室的，可以委托有资质的检验机构代行检验。
三十五、各类型的食堂场所设置、布局、设备设施等，均应符合上述条件及过程控制要求。除大专院校外的学生食堂和工地食堂不得制作冷食类食品、生食类食品和裱花蛋糕。
食品经营过程与控制制度 8
从业人员食品安全知识培训制度
第一条依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。
第二条依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的.规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
第三条从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
第四条食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
第五条培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。
第六条建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。
食品安全综合检查管理制度
第一条依照法律，法规和食品安全标准从事幼儿食品加工活动，采取有效管理措施，保证食品安全。按照许可范围依法经营，并在食堂醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。
第二条建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙；建立食品安全管理组织机构，配备专职食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
第三条食品安全管理员应按照职责要求，组织食堂从业人员认真学习食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做好相关记录。
第四条制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查开工相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
第五条食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全楂，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。
第六条各岗位负责人、主管人员每天开展自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
第七条食品安全管理及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
第八条在幼儿园食堂醒目场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。
食品经营过程与控制制度 9
1、食品经营者应当建立并执行严格的食品过程与控制制度，对不合格食品以及法律禁止经营的食品，应当立即停止销售，并采取销毁措施予以处理，保障消费安全。
2、经营过程中，对不合格产品执行退市制度，包括：
（1）发现其生产的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命造成损害而主召回的食品；
（2）定时开展产品质量抽查确认并公开的不合格食品；
（3）发现存在安全隐患可能危害人体健康和人身安全而要求紧急退市的食品；
（4）经营者主动对上柜食品进行清查而发现的过期变质食品及其他存在安全隐患的'食品；
（5）消费者反映已经发生危害后果的食品；
（6）国家法律规定应予以退市的其他食品。
3、食品经营者发现应予以退市的食品，应当立即停止销售及时撒柜，予以销毁，或者退回供货单位，主动将其退出流通领域。
4、食品经营者对已经售出的严重危害人身安全的食品，应当在营业场所内公示，并选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，通知购货人立即停止销售、食用，负责将该食品召回、销毁。
5、食品经营者应加强对其经营食品的跟踪服务和管理，对发现的存在安全隐患的食品在停止销售同时、及时通知供货商，并向有关监督部门报告。
食品经营过程与控制制度 10
一、食品采购
（一）制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
（二）选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。
（三）签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。
（四）索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
（五）对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。
（六）每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。
二、食品储存
（一）因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。
（二）详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
（三）按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。
（四）贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
（五）食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。
（六）每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。
（七）每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。
（八）变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
三、食品运输
（一）运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
（二）在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。
（三）直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的`食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
四、食品销售
（一）每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。
（二）对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。
（三）用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。
（四）销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
（五）销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。
（六）销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。
五、不合格食品退市
（一）食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。
（二）在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。
（三）被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。
（四）召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。
（五）不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。
（六）政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。
（七）不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。
食品经营过程与控制制度 11
一、食品采购
1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。
3、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
4、食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的息，以备查验，账目保存期限为二年。
5、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。
6、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。
7、变质食品设置专门的仓库或容器进行保管。不要与合格的食品混合，以免污染。
三、食品运输
1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
2.对购买的食品进行装卸时要注意卫生，不要让食品直接接触地面。
3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
从业人员健康管理和培训管理制度
1、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。
2.新参加工作的员工、实习生、学生上岗前必须取得健康证，防止上岗后体检的发生，同时进行相关培训。
3、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。
4、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。
5.当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接进口食品的工作或采取特殊防护措施：腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖子、咽喉痛、耳、眼、鼻流涕、发热和呕吐。
6、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。
7、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改
正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。
8.应建立员工健康档案。定期对员工进行食品安全卫生管理培训，并做好培训记录。
二、从业人员培训管理制度
1、食品生产、经营、餐饮人员必须接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务。
2.认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下，定期组织管理人员和从业人员开展食品安全知识、职业道德和法律教育培训以及食品加工操作技能培训。
3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗研究一周，待考试合格后再上岗。
6.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档；以备查验。 幼儿园食品验收制度及保管制度 ――验收系统
1、幼儿园实行每天主副食品的验收制度
2、每天验收后及时做好书面记录（包括日期、名称、数量、质量）。
3.负责人：
4.验收要求：
一闻：对每天购置的肉类等副食品必须闻一闻，如发现变质及时退回。二摸：摸一摸主食品的干湿度、对蔬菜及副食品要翻开摸一摸是否变质腐烂，发现问题及时退回。
三看：看食品的颜色、食品的出厂日期、保质期及合格证书，严禁假冒食用油、食盐、味精、劣质酱油等食品进入幼儿园。
二、保管制度：
1、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。
2.食品的数量，质量，进口和交货应登记，先进先出。
3、有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。
4、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。
5、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。
6、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。
7.仓库保管的标准化。仓库管理员必须研究和掌握食品保鲜和商品的知识。
幼儿园食品卫生管理制度
1、食品卫生应有专人负责，成立食品卫生管理委员会，定期检查食品卫生情况，总结经验，及时解决问题，不断提高儿童食品卫生的质量。
2.根据季节供应，制定适合各年龄段儿童的食谱。
3.食品应由专人根据实际需要购买。采购的食品应新鲜、优质，并建立验收单。
5、准确掌握儿童出勤人数，作到每天按人按量供应主副食品。
6、各种膳食烹调后，由专人检查质量，合格后根据各班用膳人数发出，营养员应到各班了解儿童用膳情况，听取对膳食的.意见。
7.应定期进行食品卫生检查，严格控制食品的保质期。过期不要使用，生熟分开。
8.建立严格的消毒卫生制度。规范操作。定期检查。
9、过保质期的食品不得食用。
幼儿园食品安全管理制度
为了避免幼儿园食堂发生火灾或伤害事故，预防造成食品污染事故的发生，防止食物中毒的事件发生，保证师生员工的人身安全，特制定食堂安全、食品安全管理制度。
―防止食品污染的措施
1、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。
2、彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。
3、严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。
4.易腐食品应低温冷藏。大多数隔夜食物不应该重复使用，应该丢弃。
5、凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。
6、把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于加工不当而引起食物中毒。
7、厨房中的非食用或非直接食用品如：面碱、小苏打、明矾、硫黄去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品特别是食品混装。
8、剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。
9、一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁
如掉落可疑食物，应收集食物容器、案板、半成品或原料，采集患者排泄物或呕吐物样本，及时送卫生管理部门检验处置。
幼儿园食品留样管理制度
食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。
1、每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须留样备份。
2、饭菜留样应留足数量，分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人。及时储存于专用冰箱，温度保持在2―8摄氏度左右。
3、饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。
4.留样前，用于食品备份留样的容器必须清洗、消毒、灭菌。
5、食堂厨师必须负责对留样食品的检查，并做好“菜名、餐次、日期、留样人、试尝情况”等的试尝留样―记录，以备查验。
6、幼儿园分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留样，应按幼儿园安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。
食堂安全操作、预防火灾、防火措施
1、食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。
2、加强火源管理，油炉、煤气炉、电热设备和电源控制柜应有专人负责，下班前，应切断所有电源。
3、随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。
4.必须对所有员工进行消防知识培训，并组织对所有消防设施进行定期检查。
食品经营过程与控制制度 12
第一条 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
第二条 食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
第三条 植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
第四条 食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
第五条 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。
第六条 切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
第七条 加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
第八条 在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
第九条 用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》规定。
第十条 需要熟制加工的.食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
第十一条 使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
第十二条 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
第十三条 隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
第十四条 用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
第十五条 灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
第十六条 工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
第十七条 冷食类食品、生食类食品和裱花蛋糕加工应在专间内进行操作。糕点类食品和自制饮品应在专用场所进行操作。
第十八条 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。
第十九条 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入专间。
第二十条 专间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。
第二十一条 加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
第二十二条 接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
食品经营过程与控制制度 13
第一条 建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。
第二条 建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
第三条 建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。
第四条 采购食品，应当查验供货者的`许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。
第五条 按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
第六条 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。
食品经营过程与控制制度 14
一、食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所。食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的.区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。
二、食品经营场所与个人生活空间分开，经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔果壳、纸张，不准随地吐痰、不准乱倒垃圾；经营场所每天一清扫，每月一大扫，保持地面、门窗、墙壁、天花板的清洁，不积尘、不积水、不积蜘蛛网。
三、商品陈列整齐有序，分类分架、离地离墙摆放，不得与农药、化肥等有毒有害物品或者其他不洁物品混放。
四、仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防尘、防潮、通风等措施，确保存放的储物保持干燥清洁，整齐有序。
五、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。销售区域严禁放置废弃物处理设施，严禁销售任何非食品物品，并且根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施；在盛放散装食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容；直接入品的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；散装食品销售应使用专用的售货工具分拣。
【食品经营过程与控制制度】相关文章：
食品经营过程与控制制度12-30
食品经营过程与控制制度11-25
（热门）食品经营过程与控制制度05-23
食品经营过程与控制制度[必备]05-23
食品经营过程与控制制度【荐】12-30
【精品】食品经营过程与控制制度12-27
食品经营过程与控制制度15篇（经典）05-23
食品经营过程与控制制度13篇（优）11-24
关于食品经营过程与控制制度（通用11篇）03-19
