学校食堂管理制度[精]
现如今，很多地方都会使用到制度，好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。那么什么样的制度才是有效的呢？以下是小编整理的学校食堂管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。
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学校食堂管理制度1
为确保设备正常运行和延长使用寿命，各车间必须合理使用、安全操作、维护保养、正确维修。
一、 使用设备的操作人员要了解设备的性能、原理、结构、生产能力和最高允许使用负荷。
二、 操作工要严格遵守操作规程，掌握操作技术，并能处理紧急停机故障，会排除一般性机械故障，严禁违章操作。
三、 每台设备都要指定专人负责操作和日常的维护保养，确保设备处于良好的状态。
四、 当班的机修工、电工要巡回检查所负责的电器，设备的运行情况，发现问题及时处理 并做好相应的.维修记录。
五、 对设备发生的临时故障，操作工要配合维修工进行抢修，尽力减少停机时间，尽快恢复生产。
六、 设备发生重大事故时要及时上报，由主管经理写出报告，落实责任，采取措施，总结经验教训。
七、 设备维修计划由设备负责人编制，正确制定维修计划，保证设备按计划，有步骤的检修。
八、 确定各项修理项目，工作时间，材料消耗的费用及其它预算，报请批准后实施。
九、 设备修理后，需经有关人员验收，验收不合格的设备不得使用。
十、 设备的保养维修应尽量避开正常操作时间，设备上及周围不得有食品原辅料、半成品或成品；维修完毕后应彻底清洁消毒。
学校食堂管理制度2
学校食堂使用的餐具，容器，用具不仅用量大，周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器，用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故，食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具，容器，用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：
第一步是用热水洗去食物残渣水温以50 ~ 60℃为宜；
笫二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；
第三步是消毒，笫四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具，容器，用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸，蒸汽，红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审査批准方能生产、使用。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状，锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
（2）蒸汽消毒法。这是较常用的'方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法，锅炉蒸汽法，电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
（3）灭菌片或Te-101片消毒法，按每片药物兌自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升广将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器，用具洗涤消毒工作的曰常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：
（1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虛作假，省略消毒程序；
（2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒拒的温度等；最后检査备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油膩，呈现本色。
（3）余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检査方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在50帅时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观察，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的髙低相关，一般要求试纸呈深蓝色，其余氯浓度约为300PPm，若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。
（4）细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。
学校食堂管理制度3
一、严格执行《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营。
二、食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
三、建立食品原料进货查验制度，禁止采购无卫生许可证、无健康证商贩提供的食品；无商品标签或超过保存期限等“三无”的食品；未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品；腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其它不符合卫生要求的`食品。
四、食品要分类存放，摆放整齐，做到先进先出，防止超期变质。
五、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。
六、食品的营养要搭配合理，符合学生生长发育的需求。
七、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。烧煮时，应将食品上下翻动，使食品各部位都能受热，防止食物中毒事故的发生。
八、公共餐具必须经过严格的清洗消毒后方可使用。
九、学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足盛放在己消毒的留样盒中，标明留样时期、品名、餐次、留样人后存入冰箱内，并作好留样记录。留样食品必须保留48小时,保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉；留样食品盒应单独存放，不得与其它无关食品混放。
十、工具容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。及时冲洗、清扫工作场所，保持环境卫生。
十一、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除害活动。
十二、严禁学生在校门口购买过期变质及三无食品。
学校食堂管理制度4
1、原料到成品实行“四不”制度：
（1）采购员不买腐烂变质的原料。
（2）保管员不验收腐烂变质的原料。
（3）加工人员不用腐烂变质的'原料。
（4）服务员不卖腐烂变质的商品。
2、成品（食物）存放实行“四隔离”：
（1）生与熟隔离。
（2）成品与半成品隔离。
（3）食品与杂物、药物隔离。
（4）食品与天然冰隔离。
3、用（食）具实行“四过关”：
一洗、二刷、三冲、四消毒。
4、环境卫生：
定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
5、个人卫生必须做到“四勤”：
勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
学校食堂管理制度5
一、环境和机械卫生
1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。
2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑螂。
3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要长期打扫干净，用专用盖布盖好。
4、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜。
二、食品和炊具卫生
1、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。
2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿剩菜剩饭。从采购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒。
3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。
三、个人卫生
1、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后、打喷嚏擤鼻涕后要洗手的好习惯。
2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。
3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要及时报告保健医生及时采取有效措施。
四、餐具消毒卫生
1、餐具、炊具每天严格消毒。
2、餐厅和备餐间使用的药物消毒，药物和水按要求配比，喷洒。
3、熟食制作前要用酒精（浓度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。
4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面。
5、消毒后应达到光、洁、净、干，无消毒水味和酒清味，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。
五、厨房现场卫生
1、地面保持整洁干燥，污水必须迅速清除。
2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。
3、刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
4、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。
5、凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭剂或燃过的`木炭放入冰箱，以吸净臭味。
6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角，应特别注意清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂。
7、应装置抽油烟机，并定时清理油垢。
8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。
9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面接触。
10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。
11、工作时，应穿戴整洁的工作衣帽。工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。
14、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。
15、不得在厨房内躺或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物等。
学校食堂管理制度6
一、自觉办理卫生许可证和年度验审手续。
二、确保伙食质量，防止食物发霉腐败变质，严防食物中毒。
三、严格执行各项卫生制度，生熟食分开存放，刀具、砧板分开使用，快餐盘、碗、筷要严格消毒，按规定做好留样。
四、炊事员应注意个人卫生，必须持健康证上岗，工作时间应穿工作服，不戴戒指，勤剪指甲，每学年要进行一次身体健康检查。
五、注意环境卫生，保持厨房、餐厅的整洁，每天勤打扫，每周一大扫，保持窗台玻璃明净。
六、配备防蝇、防尘设施及冷冻设备，及时消灭苍蝇、蟑螂和老鼠。
七、配合政教处、总务处、工会进行爱惜粮食教育，节约用电用水。
八、接受校内外有关部门的检查和指导。
学校食堂管理制度7
1、上班穿好工作服后，在行政办公室签到。
2、不得将私人物品带入食堂工作区。
3、上班时坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不做与工作无关的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得带亲戚朋友到工作间玩耍、聊天、哼唱歌曲。
4、下班时根据厨房需要，加班人员留下，不加班的人员下班后离开工作地。
5、需请假的`员工应提前一日向后勤处办理准假手续，请假者填写请假条书面备案，电话请假一律无效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，否则按旷工处理。
6、根据工作需要，需延长工作的，经领导同意，可按加班处理。
学校食堂管理制度8
为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油’’流入食品生产经营和使用环节，保障师生食品安全和身体健康，建立以下制度：
一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。
二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放，集中处理。
三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。
四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。
学校食堂管理制度9
一、 总则
为了强化食堂管理，确保师生的身体健康和生命安全，严防安全事故的发生，维护学校正常的教学秩序，根据卫生部门有关规定及学校相关规章制度，结合食堂具体情况，特制定以下基本管理制度。
1、遵守学校制定的各项管理制度，认真学习并贯彻执行中央，地方各卫生部门下发的各项卫生管理规定条例等。
2、所有食堂工作人员必须经健康卫生检查，并持有健康证方可上岗。
3、严格学习制度。
4、划分岗位清洁卫生区域，制定岗位责任制，落实责任，奖惩明确。
5、严把食品采购关，食堂采购员应按照卫生部门有关规定进行采购，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证，禁止采购腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物，含有毒有害物质或被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
6、食堂保管员应严格按照食品采购规定，对采购的食品逐一验收，对不合格食品拒绝验收，并报告食堂管理员，查清责任。对验收入库的，必须逐项登记，采取先进先出的方法，保证食品新鲜，安全。
7、食堂员工应有良好的个人卫生习惯，必须坚持更衣洗手，消毒后方可进入操作程序，如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病状时，须脱离工作岗位，治愈后方可上岗。
8、严格保卫安全制度，严禁非食堂员工随意进入食堂的操作间，食品保管库房，防止投毒事件的发生。
9、严格餐具清洗规定，切实执行“一洗、二清、三消毒”的餐具清洁程序，保证餐具的清洁卫生，防止传染病的防生。
10、坚持食品留样制度，对学校一日四餐的各类留样食品分批次全部进入专用储藏冰箱，并表明标识做好记录、备查。
11、食堂工作人员不得在食品加工及销售场内吸烟。
12、食堂工作人员必须佩戴工号牌上岗。
13、食堂管理人员，每日对所有食堂工作进行逐项检查并详细登记。
二、学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告
1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。
2、任课教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。
3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报。
4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将中毒师生及时送往医院救治。
5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情况上报区教委及卫生行政部门。
6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。
三、学校食品卫生的安全管理
1、学习并执行《食品卫生法》的各项规定。
2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。
3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。
4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。
5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。
6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。
7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。
8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。
四、学校食品的采购、验收、储存、加工
1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。
2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。
3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。
4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。
5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。
6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。
7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。
五、学校食品的供应
1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。
2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。
3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，闲杂人员不许进入备餐间。
4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有健康证，到期及时补办。
5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具。
6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。
7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。
8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。
六、学校食品留样制度
1、食品留样由专人负责。
2、每天供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样24小时。
3、每种菜肴留样量为200克以上。
4、留样负责人员做好每天的留样记录。
七、学校餐具、工用具的清洗、消毒、保洁
1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。
2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。
4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。
5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。
7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。
8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。
八、学校食堂从业人员晨检制度
1、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的'晨检习惯。
2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。
3、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。
4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。
九、学校食堂环境卫生保洁、检查制度
1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。
2、仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。
3、墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备。
4、厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。
5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。
6、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。
7、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。
十、学校师生用餐制度
1、自觉维护餐厅秩序，买饭买菜按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。
2、尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师和学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。
3、按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟。如要提前或推迟的，必须由有关部门事先通知食堂。
4、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泔水桶，不随便乱丢，不随便搬移饭桌。
5、爱护餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。不随便玩弄卖饭卡机，饭卡丢失应及时向总务处挂失，拾到别人的饭卡及时交到总务处。
6、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。
十一、学校食品卫生安全保卫制度
1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。
2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。
3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。
4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。
5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。
6、长假期间做到有人值班、巡视。
十二、学校食品卫生责任追究制度
1、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。
2、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。
3、贯彻“谁主管，谁负责”的责任承包制度，各级管理人员严把责任关。
4、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级责任人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。
5、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处置过程中，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。
学校食堂管理制度10
一、加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况(符合场所、设施、设备及工具的清洁要求等)。
二、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
三、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫的孽生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
四、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理。
五、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料。使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
六、加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。杀灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
从业人员健康管理和培训制度
一、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作，健康证明有效期一年。
二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。
三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康状况进行询问或者检查(晨检)，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训，并建立培训档案。
六、新参加工作的人员包括临时工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
七、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
食品添加剂使用与管理制度
一、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》要求。不符合使用标准的食品添加剂不得使用。
二、购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸监督机构出具的合格证明。
三、食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存(五专管理)。
四、使用添加剂采用精确计量工具称量，有使用记录。
五、食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁。
六、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的使用范围和使用量，不得超范围超剂量使用。
七、食品添加剂使用单位要主动将使用的添加剂种类报食药监部门备案。在经营场所醒目处向消费者公示。
餐用具清洗消毒制度
一、清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量满足加工经营需要。
二、清洗消毒池专用与食品原料清洗池、清洁用具清洗池分开，并有明显用途标识。
三、用化学消毒的，至少3个专用池，用人工清洗热力消毒的，至少2个专用水池。
四、采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物残渣，用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面，用清水冲去残留的洗涤剂;采用洗碗机清洗的，按设备使用说明进行清洗。
五、采用热力消毒的，消毒时间和温度应符合要求;采用化学消毒，消毒液浓度和消毒时间应符合要求。
六、消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
七、使用的洗涤剂、消毒剂有相关许可证明，质量符合要求，存放在专用设施内。
餐厨废弃物处置管理制度
一、餐厨废弃物应设专人负责管理。
二、不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。
三、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
四、餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运合同，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。
五、应对每天(次)餐厨废弃物的收运情况做好记录。
六、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。
食品安全管理人员职责
一、负责实施食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理;
二、负责实施场所环境卫生管理;
三、负责实施食品加工制作设施设备清洗消毒管理;
四、负责实施人员健康状况管理和学习培训管理;
五、负责实施加工制作食品管理;
六、负责实施食品添加剂贮存、使用管理;
七、负责实施餐厨垃圾处理管理。
食品安全事故(食物中毒)应急处置预案
一、切实加强自身食品安全管理，规范操作经营行为，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患，预防食物中毒事故的发生。
二、发生食物中毒事故后，应立即处置，积极救治患者，防止事故扩大。
三、发生食物中毒事故后，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向渝北区食品药品监督分局、渝北区卫生局和区教委报告，并按照相关部门要求采取控制措施。
四、应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。
食品原辅材料索证索票查验记录制度
一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品时应按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》进行索证索票、进货查验、采购记录。包括鲜(冻)畜禽肉类及制品、水产品、粮食及制品、速冻食品、食用油脂、熟肉制品、调味品、乳及乳制品、酒类、饮料、罐头、食品添加剂，集中消毒餐饮具等类产品。
二、应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。长期定点采购应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的经营资质、产品合格证明(动物产品检验检疫合格证明)复印件，索取、留存供货方盖章(或签字)的每笔购物凭证或送货单。少量或临时采购时，应当确认其是否有食品流通许可证和营业执照，并 留存每笔购物凭证或送货单。
三、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、批次出厂检验报告书复印件。
四、不得采购国家明令禁止生产经营的食品。不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检验检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。
五、采购的食品、食品添加剂及食品相关产品入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。
六、采购记录应当如实记录产品的'名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
七、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理，妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
食品加工操作规程
学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
一、采购验收操作规程要求
(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 (二)采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。
(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 (四)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
二、运输操作规程要求
运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
三、贮存操作规程要求
(一)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
四、粗加工与切配操作规程要求
(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
(四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 (五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 (六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
五、烹调操作规程要求
(一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
(五)需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
(六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。
(七)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。
六、备餐及供餐操作规程要求
(一)操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作时应戴口罩。
(二)操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 (三)操作时应避免食品受到污染。
(四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。
(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
(一)餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。
(二)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。
(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
(四)消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
(五)不得重复使用一次性餐饮具。
(六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
(七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
(八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
八、留样管理操作规程要求
(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样，以便于必要时检验。
(二)留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
(三)留样食品应包括所以加工制作的食品成品。
(四)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。
(五)留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
(六)一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
九、记录管理操作规程要求
(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。 (四)有关记录至少应保存2年。
十、投诉受理操作规程要求
(一)学校应建立食品安全投诉受理制度，对师学及家长提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。
(二)学校食堂接师生投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。
学校食堂管理制度11
学校食堂实行自主经营、工资自负原则，食堂工作一切为了教学，全心全意为师生服务，确保教学工作正常进行。
1、食堂职工要不断提高业务技能，做到饭菜可口，色香味俱佳。
2、食堂职工要服从司务长工作安排，按时上下班。必须穿工作服、佩证上岗，上班时间不吸烟，不干私活。
3、食堂采购员按计划采购物资，并确保所购物资符合卫生要求和质优价廉。采购必须二人同时参加，实行验收制度。发票由采购员和验收员同时签字方可报销。
4、仓库内物品堆放整齐，物品不得霉烂变质，无故造成损失的，保管员负责赔偿。严格入库出库手续，仓库不得出售食品。
5、禁止现金购买饭菜，反对好人主义，阻塞各种漏洞。
6、做好食堂清洁卫生打扫，认真执行卫生“五四”制度：
（1）物品变质霉烂不采购、不验收、不加工、不出售。
（2）食品生与熟分开，成品与半成品分开，食物与什物分开，生熟饭菜分开。
（3）餐具一洗二刷三冲四消毒。
（4）室内卫生无灰尘、无垃圾、无污水、无老鼠。
（5）炊事员做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗衣服。
7、非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库，防止有病人员带入细菌病毒，防火、防窃确保安全，杜绝中毒事件发生。
8、建立师生意见箱，广泛听取师生意见，及时改正工作中存在的.问题。总务处管理员每周一次深入食堂了解的情况，听取食堂职工意见，帮助解决具体工作事项。
学校食堂管理制度12
一、严格执行《食品卫生法》，学校食堂必须取得卫生许可证后主可经营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的'健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。
二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。
三、学校领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。
四、餐后要全面清洁打扫，经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。
五、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。
六、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。
七、按学校作息时间准时开饭，没有特殊原因，不准提前或推迟开饭。
八、加强对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。
学校食堂管理制度13
为强化食堂的规范化管理，增强食堂日常工作的规范性、自觉性，更好地提高食堂的服务能力和服务质量，为学校全体师生营造良好的就餐环境，促进学校的平稳发展，特制定以下制度。
一、奖惩依据
《中华人民共和国食品安全法》。
二、奖惩办法与标准
1、奖惩办法
（1）对食堂进行检查时，食堂员工存在违纪，不按规定流程操作现象，食堂安全管理员要求食堂员工立即改正，并按规定接受相应处罚。
（2）若发生紧急情况，食堂员工与学校食品安全管理小组第一时间知会对方，并一起协商解决问题，事后一周内再按规定承担相应责任。
2、奖惩标准
（1）有下列情况者，视为违纪，每人每次扣10元。
操作人员衣帽穿戴不整齐，未做到五勤（勤洗手及剪指甲、勤洗头、理发、勤洗衣服、勤换衣帽）。
手腕部除手表外还戴有其他装饰物，手指佩戴金银首饰，用手接触食品，操作时有吸烟等现象。
分菜时未戴口罩、工作帽、一次性手套等。
窗户、地板，墙面、屋顶、炊具有油渍、灰尘、蛛网，油垢等。
炊事械具或用具未严格遵守操作规程。
带无关人员进入厨房。
未妥善保管或故意损坏学校所配食堂用具、电器等物品。
食堂工作人员消极怠工，未能准时开伙。
对着食品咳嗽、打喷嚏。
（2）有下列情况者，视为违纪，每人每次扣20元。
食品中出现脏物、泥沙、杂草、蝇虫等。
冰箱储存食品生熟未分开。
食堂工作人员未做到礼貌待人，热情服务，有刁难就餐人员，徇私、态度恶劣等情况。
出现师生投诉且已证明为事实。
当师生对菜肴提出疑问不及时处理，推诿不决。
食品原样采购没有索证，有“三无”产品。
厨房用具未实行炊具消毒制度，未做到“一洗、二刷、三冲、四消毒”，食品盛器随地摆放。
工作马虎，发生安全、卫生责任事故的。
发生原则性问题不报告、擅自处理的。
（3）有下列情况者，视为严重违纪，每人每次扣50元。
员工满意度调查连续三次不合格的。
食堂员工有私拿学校配备物资价值达100元（含）以上的。
不配合学校检查，或对事实存在的问题拒不承认、不签字，且已证明事实确实存在的。
（3）有下列情况之一者，食堂员工要承担所造成的一切后果，赔偿学校损失，情节严重者，学校可立即单方面解除合同，有违法犯罪行为者，立即移送公安机关处理。
上级卫生部门检查食堂工作，由人为因素造成不良影响或罚款的。发生食物中毒，造师生生命、财产安全受损的。
无故停餐、误餐，造成全体师生无法正常用餐且严重影响学校正常运转。
不配合学校管理，对学校师生所提出的.正确意见不予理会，影响学校正常运转。
（4）奖励办法：如果食堂员工一个月内无违反以上规定，奖励30—150元不等绩效奖金。奖励办法考核细则：
①食品安全管理员每天会不定时检查，没有发现违纪的；
②学校会不定时派学生抽查的，没有发现违纪的；
③学校领导，老师和学生问卷调查没有发现违纪的。
奖励金额会综合以上细则分为A.B.C.D.四等，A等为150元，B等为100元，C等为50元，D等为30元，
三、附则
1、本办法由学校食品安全管理小组负责解释。
2、本办法自学校董事会签发之日起正式生效。
3.本办法与各位食堂员工的月绩效奖金挂钩，望各位员工悉知，努力做好自己的本职工作。
学校食堂管理制度14
一、每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求，个人健康状况是否良好，若发现健康状况有异样，应立即要求前往医院就诊。
二、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动，应清洗双手。
三、操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。
四、不得用手直接抓取备餐食品。
五、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的'场所。
六、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置与生产无关的个人物品。
七、无关人员不得随意进出操作间，特别是熟食间、配餐间。
八、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、不留长指甲。
九、操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生，不得涂指甲油和佩戴饰物，接触食品前必须洗手，出售直接入口食品时，要使用工具售货。
十、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
学校食堂管理制度15
一、为贯彻《消防安全管理制度》，针对食堂的环境特点，特制定本规定。
二、食堂的'消防安全责任人为食堂负责人，负责食堂消防工作的督促检查和组织开展消防安全教育。
三、食堂内不得私接乱拉电源、电线，如确实需要，需报总公司批准，由机电课办理，用后及时拆除。
四、食堂内要留有足够的'通道，并保持畅通，不得堵塞。
五、对操作间内易燃气罐、管路、接头、阀门必须经常检查，防止泄漏。发现泄漏时先关闭阀门，切断电源并及时通风，严禁出现明火和启动电源开关。
六、使用机械设备不得过载运行。
七、保证电源电娄干燥，防止因受潮而短路。
八、当日工作结束前，应检查操作间内所有阀门、开关、电源是否断开，炉灶是否有明火，确认安全无误后方可离开。
九、烟道要每半年清扫一次。
十、熟练掌握消防器材的使用方法，消防器材要定点放置，定期检查，保证完好有效，随时可用。
十一、发现火灾险情要积极扑救，并立即向企管部报告。
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