餐饮管理制度（实用15篇）
在社会发展不断提速的今天，制度使用的频率越来越高，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。到底应如何拟定制度呢？以下是小编精心整理的餐饮管理制度，希望能够帮助到大家。
餐饮管理制度1
餐厅储存食品的主要目的，在于保存足够的食物，以减少食物腐坏、质变损失降至最低程度。而且能在某种食物最低价格时，可购入较多储备，以降低食物成本、增加利润。
因此所有食品经验收部门验收后，应立即将其划分为易腐烂食品和不易腐烂食品两类，分开贮存于冷冻或冷藏室内。大部分易腐烂食品通常直接送交厨房自行冷藏，或由其当天使用。贮存食品时应注意以下几点。
（1）每天发放的食品应当靠近仓库门附近。
（2）所有食品均应分类放置，例如罐装食品、干货等应分开堆置。
（3）食品存取速度须快，避免冷气外泄。
（4）肉、鱼、牛奶等易腐败的食物，不要混在一起摆放，隔离冷冻不得超过必要的时间。
（5）煮熟的食品或高温的食品须放置冷却后，才能冷藏。
（6）水分多的或味道浓的食品，须用塑胶袋捆包或容器盖好。
1.食品储存不当因素
（1）不适当的温度。
（2）储藏的时间不适当，不作轮流调用。如常常把食物大量地堆存，使用时却由外面逐渐取用，因而常使某项物品堆存数月甚或更久，而未取用，以致变质不能使用。所以每件物品必须注明价格、收货日期，在使用时，可不必翻阅查寻原册、账簿，即可按期先后使用。
（3）储存时间的延误。在物品购进后，应即时分别将易腐烂之食物尽速放入冷藏或冷冻库，按照先鱼肉，后蔬果，最后罐头的顺序，以免延误时间。
（4）储存时堆塞过紧，空气不流通，而使物品产生不必要的损坏。
（5）储藏食物时未作适当的分类，有些食物本身气味外泄，若与他种食物堆放在一起，很容易使它种食物产生异味而变质。
（6）缺乏清净措施，各种库存应常常清洗干净，应防止食物被污染变质。
2.储存与仓管原则
依物品的特性储存。可分冷冻（-18℃）、冷藏（4℃）、室温等，而厨房使用单位也可依需要，而采取盐渍、糖渍等方式贮存物料。
先进先出的管制。在存货管理上，先进先出是一般最基本的要求，但往往却因为使用人员的疏忽，而造成不必要的损失。若要确实达成先进先出的目的，首先就是仓管人员必须做到进货翻堆，在新货品入库时，就必须调整储位，让使用人员依序取用，就可轻易达成先进先出的原则了。
依盘点顺序储存。盘点工作为存货管理中重要的一环，储存位置与盘点工作相结合，可节省很多管理的`时间，并增加盘点的正确性。
储存位置应固定，并标示清楚。最好标明配置图，如此可方便操作人员的工作。
储放货品时，应不接地，不靠墙，不挤压，不妨碍出入及搬运，不阻塞电器开关、急救设备与照明设备，也不可阻塞或影响空调及降温能循环。
依实际需要设立备品库。所谓备品库，是指在主仓库之外，设立一小型可储存当日所需的小仓库。在较大规模经营之餐厅，为方便库存管理，减少作业程序，可在营业现场或厨房设一小型储存空间，每日由使用单位领取一日所需之物料，这样极其方便迅捷。
餐饮业所谓原材料存货管理，也称“财物管理”，广泛地来说是指一切生产设备与物料的存管，一般应指派专人担任，加强储存设备物料的控制，使其有效使用并保证安全，以建立良好的处理程序。存货管理的职责如下：
掌管财物用品及食饮原料储藏；控制核对库存物料的领发；分配统计及存储量的报告；负责协调清点整理的工作。
餐饮管理制度2
一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。
三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。
五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要存放，不可混放和交叉叠放。
六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。
八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗油烟机罩。
餐饮安全管理制度3
具体制度如下：
为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《浙江省食品经营许可实施细则（实行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的.熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
餐饮管理制度3
为了培养员工的良好素质，规范员工的行为，更好地适应公司的良性发展，特制定公司员工规章制度。本规章制度中规定的一切条文，适用于本公司的所有管理人员及员工；除部分条文外，也适用于本公司的所有临时工。
第一章总则
第一条 人事政策
1. 建立并维护公司与员工之间的和谐关系。
2. 使每位员工对公司的政策、服务和发展感到自豪。
3. 尊重每位员工，维护其尊严，注重其发展。
4. 选择优秀员工担任各级管理职务。
5. 为每位员工安排完善的培训，以提高其技能和效率。
6. 确保公司员工在安全、整洁、舒适的.环境中工作。
7. 给予每位员工合理的报酬和奖励。
8. 为员工服务、解决员工的后顾之忧。
第二条 工作规则
一. 更衣柜制度：
1. 每位员工配有一个更衣柜，由员工使用。
2. 衣柜钥匙由人事部统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由人事部安排并照价赔偿。
3. 个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。
4. 不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司概不负责。
5. 不得与他人私自更换更衣柜。
6. 保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。
7. 离店时应将衣柜钥匙交还公司。
二. 出入通道制度：
1. 员工上、下班必须走员工通道。
2. 非工作需要不得乘坐客用电梯。
3. 不得在宾客活动区域随意来往。
4. 不得在宾客活动区域休息和睡觉。
三. 用餐制度：
1. 公司实行定额工作餐制度，人事部每月制作与发放员工餐券。
2. 工作餐用餐时间为30分钟，所有员工必须在指定的时间范围内文明用餐。
3. 员工用餐时间严禁喝酒，任何食物不得带入或带出公司。
四. 个人仪容规范：
1. 头发： 不染夸张颜色，梳洗整齐。男性头发标准为前不遮眼，后不盖领，两侧不过耳；女性长发要盘好，统一用发网固定，不得戴太夸张的发饰。
2. 脸部：
清爽干净。男性不得蓄须，女性不得戴耳饰；女性上岗时需化淡妆，不得戴夸张饰物，不可戴多余手饰。
3. 手部：
不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色。
4. 脚部：
男性穿黑袜, 每天换洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿规定的袜色，不挂丝，不破损。
5. 气味： 要经常洗澡，保持身体气味清新，防止汗臭，上班前不吃异味食品，饭后漱口，保持口腔清洁，无异味，不得用强烈香料(香水)。
6. 制服： 上班时必须穿规定的工作服，洗烫整洁、纽扣要全部扣好，袖口及裤脚均不得卷起。制服只准在上班时间内穿。员工名牌：佩牌上岗，上岗前仔细检查名牌是否佩戴在正确适当的位置，保持牌面整洁，无破损。
五．基本服务礼仪：
1. 在营业场所内见到客人、上司或同事都主动、热情地问好。
2. 始终面带微笑，始终保持正确的立相、坐相、走相及使用规范的行礼方式。
3. 以正确的方式与客人说话，听客人说话。
4. 做到四轻—说话轻、走路轻、关门轻、操作手势轻。
5. 走路靠右，不在客人面前横穿，不超越客人。
6. 不串岗，不在工作场所扎堆聊天。
7. 接打电话使用统一应答语。
8. 使宾客感到亲切和温暖，是一种最普通、最基本、最常见的礼貌礼仪。
六．基本待客用语：
1. 寒喧：欢迎光临、您好、您早、晚安、再见、请多关照、真是个好天气、请走好、告辞了、辛苦了、请进、谢谢、不客气、请再次光临。
2. 承答：是、知道了。
3. 谢绝：十分抱歉，实在对不起、真不好意思、打扰了。
4. 询问：对不起，请问……。
5. 请求：给您添麻烦了……。
6. 道歉：照顾不周，实在抱歉,让您久等了,打扰了, 给您添麻烦了, 今后一定注意，请稍等一下。
7. 中途退席：失礼了。
8. 确认姓名：对不起，请问是哪一位?
9. 接话：是、好的。
第二章 公司人事政策：任用、招聘及录用
1. 人事方针：
公开招聘、平等竞争；择优录用、量才定岗；强化培训、优升劣汰。
公司各级人员任用制度如下：
* 各分店部门领班、由店长评估核准，部门经理任免，报人事部执行。
有下列事情之一者，不得予以任用：
* 剥夺公权尚未恢复者。
* 曾犯刑事案件，经判刑确定者。
* 通缉在案，尚未撤销者。
* 吸食毒品者。
* 健康状况欠佳，难以胜任工作者。
* 未满十八周岁者。
公司录用的员工需满足下列条件:
* 热爱祖国，忠诚于公司的事业，品行端正，遵纪守法，作风正派。
* 身体健康、相貌端正、服装整洁、言语大方、举止端正。
* 具有良好的文化素养，接受能力强。
* 会普通话，具备一定的表逹沟通能力。
2. 招聘原则：
3. 招聘程序：
a. 各店人员招聘需填写（人事申请表）后上传公司人事部，由人事部进行招聘。初试合格者送各有关部门经理进行第二轮面试。
b.部门经理面试合格后，人事部通知应聘者自行体检，并由人事部开据＜员工报到通知书＞才可安排上岗。 d. 应聘人员在试用培训前，需向公司提供如下数据：
* 身份证复印件
* 职位申请表（简历表）
* 外出劳工务工证
* 健康证（指餐厅工作人员）
* 近期一寸免冠照片四张
* 学历证明 e. 新进人员报到后由人事部填写住宿申请表，新进人员持申请表到各分店，由各分店干部办理住宿手续。 f. 新进人员报到后，由各店将新聘员工的＜物品领用清单＞，交一份到人事部备存，并于人员离职后将公司财产归还始可结清工资。
4. 员工试用期：
试用人员的给薪已是正职员工薪资，表现优良者，由其直属主管填报试用任免上传人事部及财务部，核准正式录用，试用人员表现欠佳者，应由
其直属主管免职，并填报免职单于人事部和财务部。
事部会同用人部门进行考核，合格者方可转正。经考核合格转正后，公司与新员工签订劳动合同。
5. 签订劳动合同：
员工经考核转正后，与公司签订劳动合同。首次合同期限为1年，临时工合同为半年。
6. 辞职与解除合同：
在合同期内，员工提出辞职，应以书面通知的形式上交《辞职报告》，如无提前递交报告，按合同规定需支付公司相当于1个月工资的违约金。
7. 离店手续：
门的工作移交，归还办公桌的钥匙及有关资料文件等。同时在公司物品清单上分别由相关部门签字确认。按规定办完离店手续后，人事部结算员工应得的工资，不能归还的物品要照价赔偿，涉及赔偿培训费的应缴清该交的费用。
8. 离店退档手续：
员工在办完离店手续离店后，人事部负责在一个月内办完退档、解除合同等有关用工手续，并开具离店证明。辞职员工不辞而别或虽提出辞职报告，在未得到部门和人事部的批准同意，也没有办全离店手续而擅自离店者，公司将不支付任何薪资。
餐饮管理制度4
1.领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。
2.领饮料时必须将品名、数量（大写）填写清楚，交餐饮部经理签字方可生效。根据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。
3.酒水员每日领饮料，入库前必须由酒水处管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。
4.营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束后酒水员将小票与帐台进行核对，并做好记录。每日的酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。
5.酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。
6.严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人、拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励。
7.客人点用餐点的何种饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。
8.酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份留保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放、拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。
9.各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。
1.餐饮部是食品生产部门和酒店的重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。
2.把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的`质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格或短斤缺两的原料坚决拒收。
3.厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。
4.食品毛利与酒水分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，酒吧、咖啡室酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。
5.切配中心应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率。
6.各厨房按实际需要填写领料单，切配中心凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折合成各厨房的耗用原料成本。
7.每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。
8.定期分析毛利情况。根据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出毛利率高低原因，发现问题及时采取措施。
餐饮管理制度5
一，餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。
二，从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。
三，从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩，发帽，坚持每日清洗，消毒一次。个人卫生作到'四勤'。严禁在操作间内洗衣，物。
四，保持室内外环境整洁，干净，无杂物，室内地面清洁，无油垢，无异味，垃圾桶加盖并及时清运。
五，防蝇，防尘，防鼠设施齐全，室内无蝇，无鼠迹，无蟑螂。
六，各种工具，容器，机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。
七，不制作冷荤食品。肉类，蛋白食品要留样48小时。
八，各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩，砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。
九，不采购，不加工腐败，变质，霉变，虫蛀，搀杂使假，标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。
十，必须采购，使用符合国家卫生标准的'食品添加剂。
十一，库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确，卫生。严禁存放有毒物品和杂物。
从业人员健康检查和卫生知识培训制度
一，餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训。由卫生行政部门发放'食品卫生从业人员健康证'和'食品卫生从业人员知识培训证'才能上岗工作。
二，餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。
三，餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守'五四制'勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
四，餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
五，餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。
餐饮管理制度6
一、餐厅岗位设置
(一)职工餐厅下设办公室,设餐厅管理员、会计(兼保管员)、出纳(兼采购员)各1名。
(二)餐厅灶间设厨师2名,服务员3名。
(三)职工代表5名。
二、餐厅管理规定
(一)就餐办法。
1、餐厅办公室制作餐卡,各单位根据用餐人员数量自行领购。
2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐,特殊情况须提前说明原因,以便餐厅合理安排用餐数量。
3、就餐时统一使用餐厅托盘,自选饭菜。
4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。
5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。
6、除集体加班外,公休日一般不安排就餐。
(二)就餐时间。
1、餐厅开饭时间为中午12:00-12:30,就餐人员必须按规定时间就餐,不得提前。
2、因公不能按时就餐者,应提前通知餐厅留饭。
(三)就餐人员十项守则
1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动,做到文明就餐。
2、就餐人员必须到餐厅就餐,不得将食品带到办公楼内用餐。
3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。
4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。
5、爱护餐厅的公共设施及公物,饭菜及餐具不得带出餐厅,不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。
6、自觉遵守就餐秩序,按先后顺序排队打饭,不得拥挤、插号,不得将餐卡转借他人使用。
7、讲究卫生,自觉保持餐厅的.整洁,不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上,残余饭菜应倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放处,做到人走桌地两净。
8、厉行节约,杜绝浪费,根据个人饭量领取饭菜,不得少吃多要。
9、餐厅内严禁酗酒。
10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。
(四)餐厅工作人员十项守则
1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作,做到遵守纪律,服从分配,团结一致,搞好协作。
2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识,保质保量地完成本职工作。
3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品,凡违反者,视情节轻重扣发当月奖金或工资,直至辞退。
4、餐厅工作人员,上班前必须换工作衣帽。
5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。
6、应保证准时开饭,并在开饭五分钟前做好一切准备。
7、在工作期间不得大声喧哗,不得谈论与工作无关的话题。
8、在工作过程中,要爱惜餐厅用具、设备。
9、监督用餐人员是否存在浪费等行为,敢于制止并向管理员汇报。
10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐,用餐完毕要马上整理卫生。
三、餐厅管理方式
1、职工餐厅实行专人负责,民主管理,餐厅人员要端正服务态度,努力提高饭菜质量,降低伙食成本。
2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见,自觉接受群众监督。
3、采购材料入库前,保管员必须验收,履行签字入库手续。入库后要加强保管,分类存放、分类记帐;出库时要严格执行发货制度,保管员凭厨房领料单发货,由保管员和领料员两人签字出库。
4、认真贯彻《卫生食品法》,把好病从口入关,生食和熟食分开,食品和原料分开,防止污染,防止肠道传染病,杜*物中毒的发生。
5、广泛征求意见,每周订一次食谱,按照食谱调剂伙食,要经常变更饭菜花样,搞好主食和副食的搭配,保证干部职工吃饱吃好。
6、提高警惕,搞好安全保卫工作,非伙房工作人员不得入内,禁止传染病者入内。
四、财务核算规定
1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。
2、财会人员应按财务制度的要求,设置帐簿及原始凭证。
3、应建立健全库存物品明细帐,做到帐物相符,不准有帐外物品。
五、卫生管理规定
1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工,包干负责。
2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净,无灰尘、无蛛网、无污染。
3、严格厨房卫生要求,按规定卫生标准执行。
4、食品按“四隔离”要求存放,严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。
5、禁止加工使用变质和过期食品。
6、垃圾要入桶盖好,及时清理外运。
7、积极消灭四害,及时喷药、拍打,消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。
8、工作时间穿工作服戴工作帽,常洗常换保持洁净,禁止穿拖鞋。
9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。
10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。
餐饮管理制度7
1、冷菜间、烧烤的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。
2、冷菜间必须每天定时进行空气消毒。
3、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。
4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。
5、加工冷菜的工具、容器必须专用、用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。
7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的`原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后必须对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。
11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。
12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
14、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
餐饮管理制度8
一、食品采购查验
1、采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
3、设食品、原料验收员
4、验收食品原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。
5、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品及原料
二、场所环境卫生管理
1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。
2、积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
3、厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥，无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。
4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
三、设施设备卫生管理
1、公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消毒，再放进保洁柜中保持干净。
2、保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。
3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，用后消毒，定位存放。
四、清洗消毒管理
1、餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。
2、清洗有专用水池，洗涤剂符合国家标准。
3、消毒后放在专用保洁柜中。
五、人员卫生管理
1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
2上班应穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。
3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。
4．定期检查身体状况，如患有传染病不应接触食品。
六、人员培训管理
1、从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，并有卫生执政部门发放的'“食品卫生从业人员健康证”。
2、从业人员积极参加卫生部门等单位组织的卫生知识学习和培训，增强卫生知识。
七、加工操作管理
1、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求。
2、品尝食品要用专用工具；剩余食品妥善保管。
3、用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洗定位存放。
4、各类食品原料使用前分类清洗。
八、投诉管理
1、当发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并告知备餐人员，立即检查同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。
餐饮管理制度9
如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法呢？最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。
饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。
（1）组织图表
组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的`机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。
（2）工作种类
工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。
（3）工作规范
工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。
（4）工作时间表
工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。
现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。
厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点
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餐饮管理制度10
饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。
1、组织图表
组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。
2、工作种类
工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。
3、工作规范
工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。
4、工作时间表
工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的`一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。
现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间(工作区域)：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库;有办公室、更衣室及刷洗室。
厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了;烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。
厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等;同时要体现出生产标准，即产品标准(质量)，时间标准(效率)及成本标准(利润)。
餐饮管理制度11
一、认真贯彻执行国家有关食品安全的法律法规确保为广大师生提供安全、优质的食品，学校建立学校――后勤管理与基建处（餐饮管理科）――食堂三级食品安全安全管理网络。
二、餐饮管理科在学校食品安全管理机构的领导下，设食品安全管理员，负责食堂日常卫生监督管理。
三、贯彻执行卫生法律、法规，对食堂管理工作人员进行宣传培训，提高从业人员思想业务素质。
四、制订各类人员岗位职责，操作程序和服务规范。与食堂经理、厨师长等研究制定长期和季节性菜单，确保菜肴营养，干净卫生。
五、负责对食堂就餐的`巡视，督促搞好食堂食品安全和环境卫生。
六、处理学生的意见和投诉，共建和谐局面。
七、审阅和批示有关报告和各项申请。主持食堂例会，协调内部工作。
八、分析预算成本、实际成本，制定售价，控制成本，达到预期指标。
九、建立和健全考勤，奖惩和分配等制度。切实予以实施
十、按高校食堂准入制要求，配合学校领导完成食堂招标工作，起草招标协议书。
餐饮管理制度12
1、所有财产、低值易耗品应分别建立财产明细账，低值易耗品明细账。原材料要建立原材料流水账。
2、财产明细账应认真填写固定资产明细账，各栏目（总数、分类、使用年限、折旧单、预计残值、单位、规格、名称、编号）。其中，编号规则如下：公司代号/分公司代号/部门代号/类别代号/，例如：p/m/d/k—01表示：普赖斯美食公司电器类空调第一台。其明细账编号应与实物的财产卡一致，注：折旧率与残值率可以不填凭证号栏扫，按如下方式填，凭证类别分四类：入、领、调、盘、。入——入库单，领——领料单，调拨单——调，盘——盘点表、盘点差异表。凭证号数为该入、领、调号码。
3、低值易耗品明细账应认真填写如下栏目：存放地点、名称、规格、类别、单位、编号，其凭证号填写方法同财产明细账。部门物资卡片与同一存入地地点的低值易耗品、明细账应一致。
4、原材料账务分为两部份：
（1）鲜活食品平时只登记购入数量，到月末根据盘点数量登记盘存数和领用数。
（2）其他原材料明细账平时既要登记入库数也要登记出库数和结存数。
5、所有账务登记均须依据合法有效的原始依据为准，不得擅自涂改和撕毁。
6、每年末库管应编制一次总盘点表，即财产分布汇总盘点表，如：空调50台，其中基地10台、门店10台等。
7、每月盘点完毕后，应主动与财务核对明细账与财务账等是否一致，明细账与卡片是否一致，即：帐帐相符、账证相付、账卡相符、账实相符。
8、违返上述工作制度，落实责任视情节轻重给予50—500元罚款，没收肇事物件，造成损失的给予赔偿，情节严重的'给予辞退或追究法律责任。
9、账务结转暂遵循集团公司财务制度。
在进行库房财务管理前先对库房其他制度进行完善比如库房管理制度、财产管理制度、验收管理制度、单据管理制度等。做好了这四项管理才能对其财务进行管理，所以大家在使用时应根据餐饮酒店的具体情况来进行确定。
餐饮管理制度13
一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。
二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。
三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在25℃以下。
四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。
五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。
六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不进行加工、销售。
七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加热保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的.食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。
九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。
十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。
十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。
餐饮管理制度14
1、 准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定处理。
2、 请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必须由本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必须由本人送达，如有特殊情况，可亲属代送。
3、 上班时必须按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰（手表除外），不留长指甲，女餐饮员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男餐饮员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。
4、 站位期间，站位要端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。
5、 要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人或领导要主动打招呼。
6、 上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班必须走餐饮员工通道，不可走前门，不得进入吧台重地。
7、 上班期间不能擅用店内设施及物品（客用电梯，客用楼梯，客用洗手间等）。
8、 不得擅自接触客人的`随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。
9、 熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。
10、 禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。
11、 内部餐饮员工的私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。
12、 当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生；
13、 餐饮员工用餐时不可倒饭倒菜，禁止浪费。
14、 下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，要有层级管理，不得顶撞，争吵。
15、 工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。 严禁在店内外打架斗殴，违者重罚。
餐饮管理制度15
为了更好的贯彻落实“预防为主、防消结合”的消防工作方，确保场所现有消防设施、设备及灭火器材完好，结合门市实际情况，制定消防设施、设备及灭火器材的检查维护和保养制度：
一、门市消防设施包括消防水箱、自动报警系统及相关设备、自动灭火系统及相关设备、消火栓(室内外消防栓及水泵结合器)系统及相关设备、防火分隔物(防火墙、防火卷帘、防火门)、应急疏散设施(通道、出口、照明、标志标识等)、消防器材包括移动式灭火器、消防救护器材(隔热服、灭火毯、消防斧、救护绳、手提应急灯)等
二、消防设施、器材的日常管理有安保负责，维修保养由工程部及相关协作单位负责。所有消防设施、器材任何人未经批准不得擅自挪用、埋压、圈占，门市全体工作人员均有义务维护消防设施、器材的.完好
三、消防报警系统：
1. 消防报警系统得日常管理和维护由大厦监控中心负责
2. 火灾报警探测器一般场所每3年清洗保养一次(按比例分批进行)，污染场所(厨吧操作间等处)每年清洗一次
3. 大厦监控中心操作人员应持证上岗，熟练掌握设备性能及操作规程
四、防火卷帘、常闭式防火门
1. 工程每月协同大厦对防火卷帘系统元器件进行检查并除尘，每季度按照设计标准对防火卷帘、长开式防火门进行功能测试，及时排除故障。
2. 工程会同大厦维保单位每季度对机械原件进行一次检查保养，确保功能完好
五、防、排烟系统和正压送风系统
1. 大厦监控中心每季度对所有正压送风口巡视检查一次
2. 大厦工程部每半年对送风口电气元件机械配件进行一次维护保养，检查风机的状态，及时消除系统故障
六、排烟系统
1. 大厦监控中心每季度对排烟阀、排烟口及控制线路检查一次并做好记录
2. 每半年对排烟系统进行一次维护保养
七、固定灭火系统
八、消火栓系统
1. 安保每日对室内消火栓进行检查并做好记录
2. 工程每月对消火栓泵、室外消火栓和水泵结合器进行维护保养，确保系统处于正常状态，与大厦协调按照设计标准进行联动测试并做好记录
3. 会同大厦每月对消防水箱水位以及高低压消防管压力进行检查并加强日常巡视
4. 会同大厦对室外消火栓和水泵结合处进行入冬前的防冻保养 水喷淋灭火系统由大厦进行测试保养，保持沟通
5气体灭火系统：每半月对灭火器材检查一次并做好记录，加强日常巡察，及时发现问题并妥善处理;按消防法规要求定期送专业检修单位进行检测检修。
九、安全疏散设施
1. 安全疏散通道确保时刻畅通，不得以任何理由堵塞或占用;安全出口不得随意堵塞、封闭
2. 疏散指示灯(标志)、应急照明设施不得随意改动位臵或擅自摘除
3. 防火门作为防烟防火及防火分隔物不得随意摘除或损坏，应按照其设计标准确保其正常使用
安保人员每日对用火用电部位、安全出口、疏散通道、安全疏散标志、防火卷帘门、常闭式防火门、消防设施器材、安全疏散标志，消防安全重点部位进行检查，对损坏或故障设施及时保修，确保功能完好，并认真填写《防火巡查记录》。
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