烹调加工管理制度

烹调加工管理制度15篇[通用]

　　在学习、工作、生活中，制度使用的频率越来越高，制度是要求成员共同遵守的规章或准则。到底应如何拟定制度呢？以下是小编精心整理的烹调加工管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

烹调加工管理制度1

　　大学食堂烹调加工操作管理制度:

　　1、操作人员上岗前穿戴好工作衣帽,配戴好工号。

　　2、遵守《食品安全法》,严格操作程序。

　　3、切实把好食品卫生关,烹调前认真检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　4、熟练掌握各种原料烹调方法,负责菜肴口味的创新,翻好花色品种,做到菜肴色、香、味、型俱全。

　　5、保证饮食质量、规范配菜与操作,降低伙食成本,提高业务技能,确保按时供应。

　　6、食品充分加热,防止里生外熟,特别注意面拖类食品的烹调。

　　7、隔顿、隔夜、外购熟食,回烧后方可供应。回烧食品防止假煮透现象,中心温度必须70度以上。

　　8、热加工后的'盛盘,必须是严格区分开来的熟盆、盘、桶等。

　　9、各类灶具台面,完工后及时上下清洗、不留残渣、不油腻。

　　10、剩余原料必须按生熟分开冷藏保存。

　　11、加工后的成品要与半成品原料分开存放。

烹调加工管理制度2

　　一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

　　二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热匀称。

　　三、烹调后至食用前需要较长时光

　　（超过2小时）存放的食品应该在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的'熟制品应在放凉后再冷藏。

　　四、使用的食品添加剂必需符合国家卫生标准。

　　五、剩余食品及原料应根据熟食、半成品、生食的卫生要存放，不行混放和交错叠放。

　　六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供给。

　　七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴

　　在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。

　　八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷整洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。

　　九、严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，准时清洗油烟机罩。

烹调加工管理制度3

　　1、加工前，检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的'餐具和容器。

　　3、烹调后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

　　5、灶台、抹布随时清洗，坚持清洁。不用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。

　　6、严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

　　7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

　　8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

烹调加工管理制度4

　　烹调加工管理制度的重要性在于：

　　1、提高效率：通过标准化流程，减少浪费，提高烹饪效率。

　　2、保障食品安全：严格遵守卫生规定，降低食物中毒风险。

　　3、保持菜品质量：统一的烹饪标准确保每道菜品口感一致。

　　4、提升客户满意度：优质稳定的'菜品质量增加顾客回头率。

　　5、保护企业形象：良好的食品安全记录和高效运营有助于树立企业形象。

烹调加工管理制度5

　　具体制度如下：

　　为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《浙江省食品经营许可实施细则（实行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

　　二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

　　三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

　　四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的`食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

　　八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

烹调加工管理制度6

　　为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应贴合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

　　二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

　　三、使用的食品添加剂必须贴合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

　　四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的`食品经加工后再次销售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，坚持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　七、灶台、抹布要随时清洗，坚持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

　　八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

　　烹调加工管理制度（二十）：

　　1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

　　3.烹调后至使用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。

　　4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。

　　5.灶台、抹布要随时清洗，坚持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

　　6.严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

　　8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

烹调加工管理制度7

　　烹调加工是食品销售前的最终一道工序，所以对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。

　　一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。

　　二、为避免粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，坚持设备运转良好，并与灶具同步使用。

　　三、配料操作台（架）要美观实用、摆放合理，贴合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的`流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器；设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用。

　　四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。

　　五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要坚持在10℃以下、冷冻要坚持在—1℃以下，坚持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米；柜内冷冻（冷藏）物品不得超过柜资料积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。

　　六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备干净整洁的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。

　　七、闲杂人员严禁进入烹调场所。

烹调加工管理制度8

　　烹调加工管理制度旨在规范厨房操作流程，确保食品的质量与安全，提高工作效率，减少浪费，同时提升员工的专业技能和服务水平，为顾客提供优质的餐饮体验。

　　内容概述：

　　1、原材料管理：包括采购、验收、存储和使用等环节，确保食材新鲜、合规。

　　2、加工操作规程：规定每道菜品的`制作步骤、时间、温度等标准，保证菜品质量的一致性。

　　3、卫生管理：涵盖厨房清洁、个人卫生、设备消毒等方面，保障食品安全。

　　4、库存控制：有效管理库存，防止食材过期，降低运营成本。

　　5、员工培训：定期进行烹饪技术、食品安全知识的培训，提升员工专业素质。

　　6、质量监控：设立质量检查机制，及时反馈和处理质量问题。

　　7、应急处理：制定应急计划，应对突发状况，如食材短缺、设备故障等。

烹调加工管理制度9

　　一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

　　二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。

　　三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的.熟制品应在放凉后再冷藏。

　　四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。

　　五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要存放，不可混放和交叉叠放。

　　六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。

　　七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴

　　在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。

　　八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

　　九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗油烟机罩。

烹调加工管理制度10

　　1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

　　3、烹调后至食用前需要较长时光存放的食品应该在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。

　　5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的'汤汁用消毒布揩擦。

　　6、严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。

　　7、剩余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交错叠放。

　　8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷整洁，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷整洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。

烹调加工管理制度11

　　食堂烹调加工管理制度旨在确保食品的安全与质量，提高食堂运营效率，保障员工的饮食健康。该制度涵盖以下几个方面：

　　1、原材料采购与管理

　　2、食品储存与保鲜

　　3、烹饪流程与卫生标准

　　4、员工培训与绩效评估

　　5、应急处理与事故预防

　　内容概述：

　　1、原材料采购与管理：规定食材的来源，需选择信誉良好、有资质的`供应商，定期检查食材质量，确保新鲜无污染。

　　2、食品储存与保鲜：设定食品储存条件，如温度、湿度控制，确保食材不过期，防止交叉污染。

　　3、烹饪流程与卫生标准：制定详细的烹饪步骤，强调个人卫生习惯，保持工作环境整洁，防止食品污染。

　　4、员工培训与绩效评估：定期对厨师进行食品安全培训，设定绩效指标，提升烹调技能和服务水平。

　　5、应急处理与事故预防：建立应急响应机制，对可能的食品安全问题提前预防，确保快速有效应对。

烹调加工管理制度12

　　1总则

　　1.1为了加规范职工食堂食品加工烹调制作管理,根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》,结合公司职工食堂实际,制定本管理规定。

　　1.2本规定所称的食品加工烹调制作,指在员工食堂将食品原料及半成品加工成饭菜的过程。

　　2职责

　　本制度由厨师长、厨师、副厨、清真厨师、小厨、菜案负责执行。

　　3内容

　　3.1加工前准备

　　3.1.1食品加工烹调操作人员按规定流程更衣、洗手后,方可进入食堂操作间进行食品加工与烹调。

　　3.1.2加工前认真检查各种待加工原料是否符合质量要求,严禁加工不合格原料。

　　3.1.3待加工原料进行清洗处理后,分类存放,以作备用,防止交叉污染。

　　3.2加工烹调制作

　　3.2.1加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体要求对蔬菜原料进行捡、摘、剥、削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。

　　3.2.2水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工。

　　3.2.3活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,并保持清洁卫生。不同原材料进行分开加工,防止污染。

　　3.2.4加工间应配备有盖的污物桶、臊水桶,桶内垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。

　　3.2.5烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的.食品及原材料。

　　3.2.6熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

　　3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。

　　3.2.8工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清理干净,地面清扫拖净。

　　3.2.9厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。

　　4检查与考核

　　本规定由职工食堂管理员对执行情况进行检查并定期考核。

　　5.附则

　　5.1本规定由总务管理处起草。

　　5.2本规定从发布之日起开始生效。

烹调加工管理制度13

　　烹调加工管理制度为保证餐饮食品卫生，保证师生身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》的有关规定，制定本制度：

　　一、操作人员在工作前，处理食品原料或接触直接入口食品之前都将手洗干净，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指和面对食品打喷嚏、咳嗽。不得在加工场所吸烟和磕瓜子等。

　　二、工作期间须穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

　　三、操作加工时，须认真检查待加工食品及其原料。腐败变质或感官性状异常的，不得加工或使用。

　　四、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水海产品须分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

　　五、需熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度不低于70摄氏度。食品原料、半成品、成品应分开存放。

　　六、用于原料、半成品、成品的'刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清净。

　　七、需要冷藏的熟制品，应在放凉后再冷藏。凡隔夜或隔餐的熟制品，必须经充分加热后方可使用。

　　八、食品添加剂的使用应严格按照国家卫生标准执行。严禁超剂量超范围使用。

烹调加工管理制度14

　　烹调加工管理制度是餐饮企业运营的核心环节，它涵盖了食材采购、储存、加工、烹饪以及食品安全等多个方面，旨在确保食品质量、提升菜品口感、保障顾客健康，同时提高厨房工作效率。

　　内容概述：

　　1、食材管理：规范食材的.采购流程，确保来源可靠，质量达标，且新鲜度符合标准。

　　2、储存规定：设定食材储存条件，如温度、湿度，防止变质，确保食材安全。

　　3、加工操作：制定详细的操作规程，包括切割、清洗、混合等步骤，保证食物卫生与品质。

　　4、烹饪标准：设定每道菜品的烹饪时间、温度和方法，以保证口感和营养。

　　5、卫生制度：强化厨房清洁，规定员工个人卫生，防止交叉污染。

　　6、废弃物处理：规定废弃物的分类和处理方式，遵守环保法规。

　　7、员工培训：定期进行食品安全和烹调技术培训，提升员工专业素养。

　　8、监控与评估：建立质量监控系统，定期评估制度执行情况，及时调整改进。

烹调加工管理制度15

　　烹调加工管理制度模版的重要性体现在：

　　1、保障食品安全：严格的`制度可以防止食源性疾病的发生，保护消费者健康。

　　2、提升服务质量：通过标准化流程，保证菜品的稳定性和一致性，提升客户满意度。

　　3、提高工作效率：明确的工作职责和流程能减少混乱，提高厨房运作效率。

　　4、降低运营成本：有效管理食材和设备，避免浪费，节约企业资源。

　　5、促进法规合规：遵守食品安全法规，避免因违规操作导致的罚款或停业风险。

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