厨房管理制度【集合】
在现在社会，制度的使用频率逐渐增多，制度是要求成员共同遵守的规章或准则。那么相关的制度到底是怎么制定的呢？下面是小编整理的厨房管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
厨房管理制度1
一、干货库管理
1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要持续温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及必需量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。
2、依据原料，调料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。
3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;全部物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。
4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避开阳光直接照射。
5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、每一天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，持续其清洁卫生。
7、把握有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存状况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。
二、冷藏库的.管理
1、厨房冷藏库的温度持续在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。
2、依据原料、调料的不一样种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时间。
新颖鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间;
新颖鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间;熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间;水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间;生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。
3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;全部物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。
4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。
5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、每一天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，持续其清洁卫生。
7、把握有权进入冷藏库人员数量，有方案，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。
8、由墩头厨师每一天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发觉有温度偏差，应准时报告厨师长与设备部联系解决。
三、冷冻库的管理
1、厨房冷冻库的温度要持续在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。
2、坚持冻藏食品及原料务必处在冰冻状态进入冰库的原则，避开将已经解冻的食品及原料送放冻库。
3、全部的冻藏仪器及原料务必注明入库日期，依据库寸食品原料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。
4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;全部物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。
5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、每一天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，持续其清洁卫生。
7、把握有权进入冷冻库人员数量，有方案食品领货，削减库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。
8、经常检查，持续冷冻库到达规定的温度，如发觉有温度偏差，应准时报告厨师长与设备部联系解决。
厨房管理制度2
为了规范管理厨房员工，特制定以下制度：
1.厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》，以确保食品卫生。
2.员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接;当班期间不得聊天。
3.进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。
4.员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。
5.工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。
6.不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。
8.不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
9.下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。
10.接收半成品、食材时，严格把好质量关，做到原料不新鲜不接收。
11.非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。
12.冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13.不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
14.罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。
15.在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的.菜不能放回锅内。
16.熟菜须用罩盖遮住。
17.每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物渣和污渍。
18.不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加盖。
19.用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具、食物、器皿的卫生。
20.炉灶火种不能连续开2小时，如长期不用应关掉火种。
21.自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。
22.增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关掉的设备尽量关掉。
23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。
24.自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。
25.餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。
26.定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。
27.未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。
1.厨房员工管理规章制度
2.厨房员工管理制度范本
3.员工规章制度管理制度
4.班级规章管理制度参考
5.编写公司规章管理制度
6.简单公司规章管理制度
7.美容院规章管理制度
8.工厂员工规章制度
9.员工安全规章制度
厨房管理制度3
1、厨房内有与规模相适应的消防设备和消防器材，从业人员了解使用方法和防火安全知识。
2、'安全第一，预防为主'。厨房工作间隙期间，应有专人值班；厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃，易爆和有毒的危险物品，液化气卡式炉和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管部专人保管，指定在安全的`地方存放，随用随领。
3、煤气灶点火时要火等到气，下班时要关紧气阀，熄灭火种。
4、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，、防止油锅着火，保证安全。
5、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、电开关处，防止电线短路起火，排油烟机和排队烟管道要定期清洗。
6、发现事故苗子或有异声、异味，必须立即查明原因，迅速处理并报告保安部，切实消除隐患，防患于未燃。
7、下班前，要检查水、电、煤气和蒸汽，关紧开关，并上门窗。
厨房管理制度4
为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：
1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。
2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。
5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。
7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。
8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。
10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。
11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。
12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。
13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。
14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。
15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。
16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。
17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。
18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。
19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。
20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。
21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。
22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。
23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。
24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。
25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的.，除了承担相应经济责任外另作开除处理。
说明：1、类似以上行为视情节处理。
2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。
3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。
4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。
5、以上《厨房员工管理制度》于-8-5开始暂行执行。
考勤管理制度
为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
一、公司员工必须自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至
30分钟内，按10元/次处以罚款。
二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。
三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。
厨房管理制度5
一. 本部门在酒店服务中的意义
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用。面点制作与菜肴烹调一起构成了我国饮食行业的全部生产经营业务。从旅游业来看，它也是我国旅游饭店外汇收入非常重要的部分。厨房面点间是加工和消费服务的场所。清洁卫生的厨房和餐厅，能保证食品的卫生质量；相反，不洁的生产和销售环境，能污染食物，易将病原体带入人体，使人患病，严重者可危及生命。所以，加强面点生产环节卫生管理，具有重大的社会效益和经济效益。
二.本部门的.业务特色
（１）负责面点房的日常管理工作。
（2）按照操作程序和工艺要求制作各式中西式面点。
（3）正确掌握各种面粉发酵时间，正确使用及保管各种调料品。
（4）检查面点食品的质量，把不符合质量和规格标准的面食退回重做。
（5）负责面点食品的。
（6）检查督导做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作。
（7）正确保存食品的原料、半成品和成品。
（8）负责每周推出面食新品，在面食造型、色彩及口感上大胆改进尝试。
（9）负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作。
（10）了解和熟悉食品原材料的进价，起货成率、售价等。
（11）能够钻研和创造新的食品烹制方法，新的味型，满足人们日益提高的生活水平的需要。
（12）能够吸收和研究、创造新的食品烹制方法、新的味、型，满足宾客的需要。
（13） 熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法。
（14） 合理使用食品添加剂.
三.本部门食品卫生管理条例
第一条：工作前需先消毒工作台和工具，工作后将用具消毒。
第二条：严格检查所用原料，严格过筛，挑选，不用不合标准的原料。
第三条：烤箱、蒸箱、蒸锅、合面机、压面机、打蛋机、炉子等用前洗净，用后及时擦拭干净，并定期拆洗。
第四条：面杖、刀具、模具等用后洗净，定位存放，保持清洁。
第五条：面点、糕点、绍子等熟食品放入专柜，保管食用前必须热蒸、煮透彻。
第六条：使用食品添加剂，必须符合国家标准。
第七条：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
第八条：生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。
第九条: 食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定.
第十条：面点间标志无灰尘、无污迹。
第十一条 ：面点间窗玻璃明亮、无灰尘。
第十二条 ：面点间天花板和墙面无灰尘、无污迹、无蜘蛛网。
第十三条：面点间地面无污迹、地异味、干净光亮、无杂物。
第十四条：面点间灯具无灰尘、无污迹。
第十五条：面点间工有具无油污，污垢。
第十六条：面点间做到刀不生锈，木见本色。
第十七条：面点间通道与通风设备无油污、无灰尘。
第十八条：餐用具经常消毒，符合卫生防疫站要求，无灰尘、无水渍。
第十九条：面点间下水道无堵塞、无油污，保持畅通无阻。
第二十条：面点间空气清新无异味，同时设有防“四害”装置。
第二十一条： 面点间附近公共卫生间无灰尘、无污迹，空气新鲜无异味。
第二十二条： 面点间的环境卫生应始终处于光洁明亮、洁净无尘的状态，要求员工在开餐过程式中或开餐间隙及时清洁，做到地面清扫不少于五次至七次，达到发现有垃圾立即清扫，并养成良好的习惯。
第二十三条： 面点间在任何情况下都应做到生、熟分开。
厨房管理制度6
食堂厨房管理制度旨在确保食品安全，提升菜品质量，优化工作效率，并维护良好的工作环境。它涵盖了人员管理、卫生管理、设备管理、原料采购与存储、菜单规划与烹饪流程、应急处理等多个方面。
内容概述：
1.人员管理：规定员工的职责分工，定期进行健康检查，以及必要的`食品安全培训。
2.卫生管理：设定每日清洁消毒标准，规范个人卫生行为，以及食物处理过程中的卫生要求。
3.设备管理：设备的日常维护保养，安全操作规程，以及故障报告与维修流程。
4.原料采购与存储：明确采购渠道，保证食材新鲜，规范存储条件，防止食材变质。
5.菜单规划与烹饪流程：制定科学的菜单，规定烹饪步骤，确保食品口感与营养均衡。
6.应急处理：设立食品安全应急预案，应对突发状况，如食物中毒等。
厨房管理制度7
厨房日常管理制度旨在规范餐饮业务中的各项操作，确保食品安全、卫生，提高工作效率，并维护良好的团队协作氛围。这一制度主要包括以下几个方面：
1.厨房员工职责与行为规范
2.食材采购与储存管理
3.食品加工与烹饪流程
4.卫生与清洁标准
5.设备使用与维护
6.应急处理与事故预防
内容概述：
1.员工职责与行为规范：定义每个岗位的职责，规定工作时间、着装、个人卫生等方面的行为准则。
2.食材采购：设定供应商选择标准，规定验收程序，确保食材新鲜安全。
3.储存管理：明确食材储存条件，规定先进先出原则，防止浪费和变质。
4.食品加工：制定标准化操作流程，保证菜品质量一致，减少食品污染风险。
5.清洁标准：设定每日、每周和每月的清洁计划，确保厨房设备和环境的.清洁卫生。
6.设备使用：提供设备操作指南，定期进行设备检查，确保设备正常运行。
7.应急处理：制定应急预案，包括食物中毒、火灾等紧急情况的应对措施。
厨房管理制度8
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理，定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或 冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的.木炭放入冰箱，可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与
熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，抹布结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁，排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
员工食堂卫生管理员工职责
1、厨师负责灶台卫生、地沟卫生，每次下班前将负责的区域打扫干净，随时保持区域的卫生整洁；
2、切菜工负责厨房卫生、冰柜卫生，每周定时清理冰柜； 3、洗碗工负责洗碗间卫生，盘碗每餐清洗干净，每月大洗一次； 4、打菜工负责员工食堂大厅卫生，每餐用餐完毕及时打扫卫生，随时保持桌面、椅子及地面的干净整洁，每周大清洗一次；
5、负责早餐的员工负责汤灶卫生；
6、每周星期五全体员工大扫除。员工食堂厨师长岗位责任工作职责
1、在人力资源部领导的督导下，全面负责员工食堂的管理工作。
2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。
3、与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。
4、不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新。
5、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。
6、负责厨房员工作息时间安排。
7、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。
工作时间早上8:30-13:00
下午：15:30-19:0
厨房管理制度9
厨房卫生管理制度
1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4、工作人员按时理发，按时更换工作服。
5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
厨房安全管理制度
1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。
2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。
6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。
8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。
餐饮原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；
2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。
3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。
4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。
餐饮从业食品卫生“五四”制度
1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；
2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；
3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；
4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；
5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。
食品卫生制度
了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。
一、采购运输
它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。
二、食品贮存
食品贮存应做到以下几点。
1、库验收登记。
2、各类食品分库存放。
3、库房保管人员每天检查。
4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。
5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
三、食品粗加工
食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，
要求做到：
1、食品原料荤素分开加工。
2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。
4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。
5、粗加工间的卫生工作要专人负责。
四、食品细加工
细加工是菜肴的`最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。
厨房操作卫生制度
1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
3、厨师不得戴戒指和留长指甲。
4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。
5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。
6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。
7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。
9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。
11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。
15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。
17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。
19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。
20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
食品卫生法的基本内容
一、由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。
二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
三、用（食）具实行“四过关”，即一刷、二洗、三冲、四消毒（蒸气或开水）。
四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进行宣传动员，并结合本地区的实际情况，让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。
1、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。
2、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。
3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
4、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。
5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。
6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。
7、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
8、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。
9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。
10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。
11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。
岗位职责
厨师长岗位职责
1、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。
2、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。
3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。
4、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
5、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
6、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订订购计划。
7、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。
8、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
9、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。
炉灶厨师岗位职责
1、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。
2、接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供应工作。
3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。
4、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质
厨房管理制度10
1.厨房组织架构与职责分工
2.厨房卫生管理
3.原材料采购与储存
4.菜品质量管理
5.厨师培训与发展
6.安全与应急处理
7.人员考勤与绩效评估
内容概述：
1.厨房组织架构明确各部门职责，确保高效运作。
2.卫生管理规定，保持厨房清洁，防止食品污染。
3.采购流程和原材料储存标准，保证食材新鲜安全。
4.设立菜品质量标准，监控烹饪过程，提升菜品质量。
5. 提供持续的厨师培训，提升技能，促进个人发展。
6.制定安全规程，应对突发情况，保障人员安全。
7.建立严格的考勤制度和绩效评估体系，激励员工积极性。
厨房管理制度11
厨房食堂管理制度旨在确保食品质量，保障员工健康，优化运营效率，提升工作环境。其内容主要包括以下几个方面：
1.食品安全与卫生管理
2.厨房设备与设施维护
3.人员培训与行为规范
4.食材采购与存储
5.菜品制作流程与质量控制
6.废弃物处理与环境保护
7.应急处理与事故预防
内容概述：
1.食品安全与卫生管理：规定食材来源，执行严格的验收标准，确保食材新鲜无污染。制定清洁消毒制度，保证厨房环境卫生。
2.厨房设备与设施维护：定期检查和保养设备，确保其正常运行，降低故障率，提高工作效率。
3.人员培训与行为规范：提供食品安全和卫生知识培训，制定厨师和服务员的.行为准则，强调团队协作和专业精神。
4.食材采购与存储：设定合格供应商名单，规范采购流程，合理储存食材，防止变质。
5.菜品制作流程与质量控制：明确菜品制作步骤，实施质量监控，确保口味和营养均衡。
6.废弃物处理与环境保护：制定废弃物分类和处理规定，减少对环境的影响。
7.应急处理与事故预防：建立应急预案，定期进行安全演练，预防火灾、食物中毒等事故。
厨房管理制度12
1.在供应前和供应过程中应该遮盖，避免菜品因灰尘，苍蝇，打喷嚏，咳嗽等。
2.冷食在供应前应放在冰箱里，许多餐厅有冷藏设备，甚至可使冷食在供应过程中都被冻着，如鲳鱼，墨鱼，鲜鱿鱼等。
3.菜点要按时装盘，出于质量和卫生的缘故，应在供应酬菜点时装盘，不要过早将菜点装入盘中。
4.菜点溅出后的擦洗要讲究，在厨房内有菜点溅出，一定用干净的湿毛巾及时擦去，不留痕迹。
5.使用适当的用具，熟食装盘，出品分菜时必须用筷子，夹子，勺子等用具。
6.对于餐具要特别注意，服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接触。
7.用过的食物不能再食用，对顾客吃剩的.菜点禁止再食用。
8.分食工具要清洁，对于使用过的分食工具一定要确保清洁，妥善放置。
厨房管理制度13
1、采购食品原料要新鲜，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。
2、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产品批准证书。
3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。
4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。
5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。
6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取<进口保健食品批准证书>。
7、带给的食(产)品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，务必与实际经销的该食(产)品批号、品种相符。不得重复使用。
8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，取消供货资格。
9、采购定型包装食品，食品标签务必贴合要求，不得采购使用无标签食品。
10、库房内定型包装食品务必贴有标签。
11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由采购员退库、索赔。
库房管理制度
一、干货库管理
1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要持续温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及必须量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。
2、根据原料，调料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。
3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。
4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。
5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、每一天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，持续其清洁卫生。
7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存状况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。
二、冷藏库的管理
1、厨房冷藏库的温度持续在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。
2、根据原料、调料的不一样种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时光。
新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间;
新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间;
熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间;
水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间;
生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。
3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。
4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。
5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、每一天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，持续其清洁卫生。
7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。
8、由墩头厨师每一天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。
三、冷冻库的管理
1、厨房冷冻库的温度要持续在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。
2、坚持冻藏食品及原料务必处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。
3、所有的冻藏仪器及原料务必注明入库日期，根据库寸食品原料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。
4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。
5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、每一天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，持续其清洁卫生。
7、控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。
8、经常检查，持续冷冻库到达规定的温度，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。
粗加工管理制度
1、遵守宾馆规章制度及有关协议。
2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。
3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。
4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。
5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。
6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。
7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。
8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。
9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。
10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。
11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。
12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。
13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用(一般有各岗点厨师领取)。
烹调加工管理制度
1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
7、工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。
9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到
“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
面点制作管理制度
1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。
2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。
5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，持续清洁。
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前务必加热蒸煮透彻如有异味不在食用。
7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。
8、使用食品添加剂，务必贴合国家卫生标准，不得超标使用。
9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
冷菜制作管理制度
1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。
2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。
3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。
4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。
5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。
7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。
11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。
12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
14、持续冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
烧烤管理制度
1、冰箱内原料务必充足有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料不足，下班后务必备齐。
2、开餐前要做好开餐的一切准备工作，开餐后都务必接单送菜，不得拒绝，要快速、准确，并及时快速出菜。
3、上班时光不得无故离岗，离岗务必向领班说明，有事要休息应事先向领班请假。
4、休息前务必把各种原料备足，保证第二天的正常营业。
5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸职责。在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内整洁干净。
6、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一次清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
7、开餐结束后，务必把各种原料及时放进冰箱，需要换水的及时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，所有进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。
8、原料采购来后，务必及时处理，做好各种原料的分档加工，并及时存放，保证原料的新鲜/
9、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
10、工作人员在上班时应注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。
11、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。
12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责，配合领班做好各项工作，具体状况听从厨师长及领班的具体分配。
隔顿、隔夜熟食管理制度
1、对隔顿、隔夜的熟食务必放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。
2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。
3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、消毒。
留样管理制度
针对一些重要团队及宾客在店内用餐，务必实行留样管理，以作最后的追溯。
1、反要求留样的菜单务必全部保存留样，留样时光为2天。
2、反要求农药监测的蔬菜，务必放冰箱保存2天。
3、部门务必有专门留样的冰箱，冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、消毒。
4、任何食品都不得与留样食品混放。
卫生知识培训制度
1、新进人员(包括临时工)务必经过培训合格后方可上岗。
2、已经培训过的生产经营人员定期进行复训，以强化和更新知识，复训的时光为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进行授课。
3、每年一次的食品卫生知识培训采用课堂教育的方式进行。授课后进行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。
4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。
5、对无故不参加饭店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理。
6、对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗。
厨房卫生检查制度
1、厨房员工务必持续个人卫生，衣着整洁;上班首先务必自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不贴合卫生要求者，应及时予以纠正。
2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每一天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。
3、厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。
4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。
5、厨房员工应用心配合，认真理解定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。
餐具清洗消毒管理制度
1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒务必有记录。
2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行状况，对未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的状况按考核规定对当事人进行处罚。
3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的`程序进行。
4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示;使用的洗涤剂须贴合卫生标准要求。
5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒，有记录。
6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。
从业人员健康管理制度
1、建立食品从业人员的花名册，所有从业人员经健康体检合格后方可上岗。
2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员务必进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
3、已取得健康证明的食品从业人员每年务必进行健康检查，健康合格的有效期限为一年。
4、建立健康申报制度，工作期间凡患有“痢疾”、“伤寒”、“病毒性肝炎”、“活动性肺结核”、“化脓性或渗出性皮肤病”以及其它有碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报，立即停止直接接触食品工作。
5、对不参加健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行处罚，并立即停止直接接触食品工作。
投诉处理管理制度
1、目的
妥善地处理顾客的投诉，以及时纠正服务的不贴合性，满足顾客的需求，确保服务质量的持续改善。
2、范围
适用于宾馆各部门对顾客各类投诉的处理。
3、职责
3、1任何投诉的第一接待人都务必认真倾听顾客的投诉，同时安抚顾客，若第一接待人无投诉处理权，则应及时向上一级领导报考。
3、2有投诉处理权(主管以上管理人员)的第一接待人负责接待，记录投诉，并在权限内作来源理，超出权限时，应向上级领导汇报。
3、3值班经理、高层领导能够直接接待处理或授权大堂副理处理各项投诉。
3、4部门经理务必掌握本部门每一天的投诉状况，并提出整改措施。大堂副理负责汇总每一天投诉状况，并报告总经理。
3、5大堂副理是宾馆投诉处理的操作机构，对宾馆各区域的投诉进行先行处理和鉴定。
4、程序要求
4、1顾客投诉处理流程图(见附图)
4、2理解投诉:
4、2、1任何员工都可能成为投诉第一接待人，接待投诉者无权处理投诉则务必立即向上级汇报。
4、2、2理解投诉者务必认真接待投诉，并作好记录。
4、3对本部门投诉的处理
4、3、1本部门负责人接到投诉后立即调查投诉资料。
4、3、2事实查清后，决定投诉性质。
4、3、3提来源理意见，如超过权限，立即报告上一级领导。
4、3、4回复顾客，如顾客不满意，重复4、3、1至4、3、3到顾客满意为止。
4、3、5每周将投诉状况汇总，书面报大堂副理。
4、4相关部门投诉的处理
4、4、1任何部门接到对相关部门的投诉时，首先应认真接待，作好记录，进行适当解释后，立即转交大堂副理处理。在大堂直接理解的投诉，均由大堂副理负责处理。
4、4、2能当即回复顾客的立即回复顾客，如不属于宾馆服务范畴或无法解决的投诉，应向顾客解释，争取顾客谅解。
4、4、3如不能立即回复顾客时，大堂副理应将回复时光告诉顾客，并立即将投诉信息通知职责部门。
4、4、4职责部门收到投诉信息，应立即进行调查，核实状况。
4、4、5职责部门将查实信息反馈大堂副理。
4、4、6职责部门与大堂副理商讨，提来源理意见，如超过权限，立即向上级汇报。
4、4、7如顾客不满意宾馆的处理意见，则重复4、4、3至4、4、7至顾客满意为止。
顾客投诉处理流程图
接待投诉——>报告上级——>理解投诉——>记录
投诉的处理——>相关部门的投诉——>本部门投诉/本职——>大堂副理——>现场处理——>职责部门
能当即——>回复——>调查——>反馈——>提来源理意见
提来源理意见——>no——>回复顾客——>顾客满意
投诉处理管理制度
1、因菜肴质量不贴合要求，发生用餐者腹泻、食物中毒，查明原因按饭店研究按事情轻重处理，情节较严重应负必须的法律职责。
2、对原料清洗不当或马虎造成客人一般投诉的扣当事人100元人民币，上级管理人员负连带职责2、
3、对原料采购不合格或没有向供应商索取有关证件的造成客人投诉，一经发现采购人员及验收人员各扣半个月工资，上级领导负连带职责。
4、对确认烹饪口味失当，口味欠佳菜肴，交打荷安排炉灶调整口味，重新烹饪。
5、无法重新调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长分配制岗位重新安排原料切配，并交打荷。
6、菜肴质量不新鲜造成客人投诉，及时向厨师汇报，由厨师长交厨师重新烹制，并由厨师长追究原因进行考核。
食品卫生专管员工作职责
1、每一天检查员工的个人卫生、厨房各岗点的餐前消毒状况;食品摆放状况及各类仓库的卫生状况。
2、检查管事部员工是否按程序操作，餐具持续干爽、明亮，柜门是否关好;是否随时持续后台区域的地面干燥、无油腻、无杂物;墙面无污垢。
3、检查厨房炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其他器械设备持续清洁明亮。
4、检查厨房是否按正常程序煮抹布。
5、每一天巡查厨房死角及计划卫生的落实状况，并有记录，及时反馈给总厨师长进行考核。
6、检查是否按时按顺序进行灭老鼠、灭蟑活动。
7、配合饭店领导完成上级主管部门下达的各项卫生指标。
厨房管理制度14
1、上班前后应检查各炉灶所使用的有关元件，是否开关灵活(如水开关、油开关、风门开关、油嘴是否有堵塞等)，严防有水或油渗漏现象，若发现故障应立即停止使用并上报维修；
2、炉灶鼓风机、排风扇等，在开机时应缌聆听是否运转正常，如发现不能转动或有火、烟、臭味时，应立即断开电源开关，以免有烧坏电机现象或是着火现象发生，并急报工程部人员检修好后，方可再次通电使用；
3、蒸柜灶的使用保养到责任人，定期清洗。一般时间为每10天用草酸浸泡5个钟头以上，清洗干净，彻底除去胆内结垢。每天检查自动补水系统、蒸汽通汽管开关等，是否完好，若有开关堵塞或余漏，要维修好才能使用，以免因蒸汽流失而影响使用效果或堵塞产生爆炸事故；
4、炉灶开始使用后及关炉后尚有热气时，不能用水淋进炉芯，否则会引起炉芯爆破和损坏；
5、炉头外表周围若发现有烧黑或漏火现象时，应及时报修，防止炉灶严重烧坏；
6、清洁卫生进行时，严禁用水淋进炉芯、鼓风机、供电系统，以免造成不必要损失及事故；
7、厨房内所有使用的开关使用后要盖好或关紧门盖，防止油烟受潮损坏或引起触电事故的发生；
8、面点房设备、卤水加热设备等，严禁用水或湿布擦拭，防止引起漏电事故；
9、厨房用煤气的`炉灶、高压锅等设备要专人管理，定期检查，使用时绝对不能离开岗位，小心使用；
10、清洁卫生时严禁用消防用水管清洗，消防水管的高水压会冲坏有关用电设备或毁坏消防设备。
以上管理条例请各操作人员严格执行！
厨房管理制度15
1：遵守酒楼的规章制度，服从指挥，尊重上级，团结和睦，互相帮助。
2：遵守酒楼的考勤制度，按时上下班，不旷工，早退，有事请假。
3：上班时间为上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天当班的人员必须等客人走完才能下班。
4：用餐时间为上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00
5：上班时间所有人都必须在自己的岗位上，不得擅自离岗，不得聚众打闹。正餐时间中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作当班的厨师完成。
6：厨房人员不准偷吃任何酒楼食物。
7：上班时间厨房人员不准串岗。
8：厨房必须做好卫生清洁工作，包干到位，每星期六扫除一次，每天各部门搞好本岗位卫生。
9：因厨房操作原因，顾客退菜将追究个人原因，如变质，腐烂，有异物，异味等，除追究本身菜价外，厨房主管，事故本人也要做出相应的罚款。
10：厨房工作人员必须做到四勤：手勤，口勤，脑勤，腿勤。
11：厨房工作人员必须做好节约成本，杜绝浪费，控制原料使用，做到节水，节电，节油，节气和合理利用原料材料。
12：把握原材料质料，干调料出库数量，做到心中有数，天天有据可查，严格把住菜品的质量关。
13：厨房工作人员必须做好自己的本职工作，负责自己责任范围，如发生问题将直接追究其责任。
14：每个厨房工作人员都必须有敬业，爱业，互相帮助的品德精神，做一个优秀的厨师。
15：厨房工作人员都必须有消防意识，避免火灾，漏电，漏液化气等事故，下班之前做好关灯，关火，关液化气等工作，每天定时检查一次，以免发生事故，对因失职造成的事故者，按情节严重做出处罚，甚至追究其法律责任。
16：以上各条制度厨房工作人员必须严格遵守，认真施行，如有违反，视情节轻重做出严格处罚。
酒店厨房管理制度9
为了提高厨房出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和厨房形象，特定如下制度
1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句，一个指令，先执行，后申述的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
2、严格按照厨房规定的时间上，下班严禁迟到，早退，违者处以罚款；旷工者重罚【按员工手册】
3、当班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，玩手机，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍，聊天
4、上班是严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款；上班时工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质
5、同事之间，团结友爱，相互尊重，同心协力完成一切出品工作
6、严格按照设备规定正常操作，减少不要的事情发生
7、按照餐厅规定的'时间用餐，其他时间严禁偷吃
8、私人用品不能带入厨房，爱护餐厅一切财产，损坏物品则相应赔偿
9、做好自己的卫生区，地面保持干净，无垃圾，油污等否则对当事人及该岗位主管进行相应罚款
10、认真做好自己的本职工作，因工作造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款，多次者给予辞退
11、出品部任何人不得随意乱倒原材料【包括腐烂食品】如确实不能食用的应及时报告负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉，严格按照程序管理。
12、厨房部任何人一律留短发，不留长指甲，
13、厨房部每周五例会，总结上周菜品出品质量问题，并与一切不足问题。
14、值班人员做好本职工作外离岗时关好水，电，气，门窗，以免发生意外。
15、工作粗心，不服从分配不按照流程工作，引起重大事故者由当事人负主要责任，主管负失职责任
先做人后做事此制度罚款不是目的，目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为厨房做出最好的业绩
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