食品卫生管理制度[精华15篇]
在我们平凡的日常里，制度使用的频率越来越高，好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。你所接触过的制度都是什么样子的呢？以下是小编为大家收集的食品卫生管理制度，仅供参考，大家一起来看看吧。
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食品卫生管理制度1
一、食品经营人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。
二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。
三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促有碍食品安全疾病人员调理岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。
四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的`，不得参加接触直接入口食品的生产经营。
五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐等。
食品卫生管理制度2
一、学校必须成立专门的领导管理机构，校长为第一责任人，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员，负责落实食堂卫生管理。
二、学校应建立健全食品卫生安全管理制度，食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。
三、学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。
四、学校食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。
五、学校应当制定从业人员培训计划，并定期进行培训，同时应加强对学生饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭、食品，不食用来历不明的可疑食物。
六、学校应加强对食堂卫生的督促检查，学校领导必须每天深入食堂检查一次以上，具体负责人要餐餐检查，确保师生用餐的卫生安全。
七、学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，两年到期换证一次，每年到期年审一次，未取得卫生许可证或未参加年审的学校食堂不得从事学生餐经营活动。
八、学校要积极配合，主动接受卫生行政部门的卫生监督。学校食堂卫生管理制度
（一）食堂环境卫生设施要求
一、学校食堂应建在周边25米内没有有毒有害作业点及厕所、垃圾堆等有害昆虫孳生条件的地方。
二、食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品切配间、食品蒸煮烹调间、食品出售场所及用餐场所。
三、食堂食品原料存放间、食品切配间、食品蒸煮烹调间、食品出售场所及用餐场所，除紧挨灶台的墙壁必须全部加盖瓷砖外，其余墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可消洗的材料制成的墙裙，灶台、操作台应全部加盖瓷砖。
四、食堂食品原料存放间、食品切配间、食品蒸煮烹调间、食品出售场所及用餐场所必须配有防鼠、防蝇、防尘“三防”设施（纱窗、纱门），地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定的坡度，易于清洗与排水。食品蒸煮烹调间必须安装有通风、排烟装置和污水排放设施，食品切配间必须配备存放废弃物的设施，食品出售场所必须安装紫外线消毒灯，进行空气消毒。
五、食堂必须设立专门的从业人员更衣室，并在食品切配间、食品蒸煮烹调间、食品出售场所及用餐场所设立洗手处。
六、食堂必须根据实际需要配足洗碗池、洗菜池、洗肉池，并加盖瓷砖；配足货架，用于盛放食品用具、容器；配备消毒柜，无法配备消毒柜的，必须配备足够的橱柜，用于学生餐具消毒后的`保洁。
（二）食堂卫生要求
一、食堂从业人员、学校师生出入厨房、餐厅时应随手关好纱门，防止苍蝇进入污染食品及餐具用具。
二、每次用餐完毕，食堂从业人员应及时对厨房、餐厅及周边环境进行清理、打扫、冲洗；每周必须进行一次大扫除，随时保持食堂室内外的整洁卫生。
三、要定期对食堂周边环境进行消毒，有力消除老鼠，蟑螂、蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
四、食堂内不得存放与食品生产经营无关的工具、物品，食品用具、容器用后应洗净，应定位存放，排列整齐，不得直接置于地板上。
五、食堂每天产生的垃圾必须有做到日产日清，垃圾桶、垃圾屋应加盖密封。
六、食堂废弃物存放桶、泔桶必须定期清洗，保持清洁，并加盖密封。
（三）餐饮具、食品容器卫生消毒保洁要求
一、餐饮具必须做到餐餐消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。餐饮具用后洗净，应放入消毒柜消毒30分钟以上；食堂未配备消毒柜的，用消毒剂进行消毒，或将洗净的餐饮具全部浸泡在沸水中，煮沸5分钟以上，后放入橱柜中保洁。
二、餐饮具保洁柜应当定期清洗、消毒，保持洁净。
三、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准要求，并有固定的存放场所（橱柜）和明显的标记。
四、食品容器用后必须洗净，消毒后放入密闭橱柜中保洁，对直接接触熟食品的容器在作用前应用不低于80°C的热水消毒2分钟以上。学校食堂食品加工操作卫生规范
一、食堂洗碗池、洗菜池、洗肉池相互之间不能混用。
二、食堂用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用。
三、食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料，清洗、切配各种食品及原料，如发现有腐败变质、有毒有害、污秽不洁或可疑被污染时，应将其剔出另作处理。
四、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于80℃。
五、加工青菜时，必须先将青菜洗净，用盐水浸泡30分钟，后放入开水捞一下，再入锅热炒。
六、加工后的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物，防止交叉污染。
七、食堂食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，如超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
八、食堂不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物或隔餐剩余食物。
学校食堂食品采购、贮存卫生管理制度
一、食堂采购员必须到持有卫生许可证且相对固定的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证（食品生产经营卫生许可证、产品检验合格报告书），保证食品质量。
二、食堂采购员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品，不得采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品，不得采购超过保质期限或不符合食品标签规定（无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期）的定型包装食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
三、食堂食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，仓管人员发现有腐败变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理，不得入库或出库，验收检查情况必须有记录。
四、食品贮存应有相对独立的存放间，并有防鼠、防蝇、防尘等设施，做到通光、通风。
五、食品存放必须置于货架上，做到分类、分架、隔墙、离地存放。
六、保存在冷藏设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。
七、食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。学校小卖部卫生管理制度
一、从业人员必须持有效健康证，并掌握有关食品卫生的基本要求后，方可参加工作。
二、从业人员必须养成良好的个人卫生习惯，衣服整洁，不留长指甲，不留胡须等。
三、经营场所必须保持良好的卫生状况，经常清理打扫，做到店内无苍蝇、蛛丝、鼠迹、蟑螂粪迹，无卫生死角。
四、食品货架必须清洁，无灰尘，货物摆放应分类整齐放，标签立卡，做到食品与非食用物品分架摆放。
五、所经营的各类各项食品必须有品名、生产日期、保质期、生产厂名、厂址等完整标记，做到不过期、不变质，有良好的感观状况。
六、销售散装食品必须有防蝇、防尘保洁设施，有食品夹，有清洁卫生的包装纸（袋），不使用废旧书纸。
七、不得销售自制冷冻食品，冷饮冰柜内只能冻存冷饮制品，不得混冻其它食品。
八、食品仓库必须有通风、防潮、防鼠设施，食品存放应有货垫，做到隔墙离地。
学校食堂从业人员个人卫生行为规范
一、食堂从业人员包括采购员、饮事员、分餐员、仓库保管员及帮工等，每年必须进行健康体检，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明，并掌握有关食品卫生的基本要求后，方可参加工作，否则不得擅自上岗操作。
二、食堂从业人员每次上岗前，必须由食堂卫生管理员对其进行日常健康检查，发现有咳嗽、腹泻、发热、呕吐、化脓性或渗出性皮肤病等有碍于食品卫生病症的从业人员，不得让其上岗操作，如果在上岗过程中发现的，应责令其立即脱离工作岗位，待治愈后，方可重新上岗。
三、食堂从业人员上岗工作时，应穿戴整洁的工作衣帽，制售直拉入口食品的从业人员应戴口罩，不得佩戴手表，首饰等物，男同志不留长头发，长胡须、女同志长头发应置于入帽内，不得化妆，涂指甲油。
四、食堂从业人员工作期间，应注意个人卫生，形成良好的卫生习惯，接触食品前应先洗手，严禁在操作间内吃东西、抽烟或随地吐痰，不准边工作边挖鼻子、掏耳、剔牙、不许对着食品打喷嚏或用勺子直接尝味。
五、食堂分餐人员分餐时应戴口罩、手套，不得边分餐边收款，分餐与收款应分开进行。
食品卫生管理制度3
中学(学校)食品卫生与安全管理制度
按照中华人民共和国食品卫生法及上级有关学校食品管理规定,根据我校实际,特制订如下食品卫生与安全管理制度:
1、学校食品经营场所严格进货渠道,进货必须从符合国家卫生标准的'食品产家或批发店购进。
2、学校食品经营场所每次进货必须主动接受学校食品卫生与安全领导小组的检查,提供货样、清单及合格证等,学校有权对不合格食品进行上报处理。
3、严禁销售腐败变质、有毒有害、有致病性寄生虫、污秽不洁、假伪劣、超过保质期的食品。
4、学校食品经营场所卫生环境整洁,通风透气,无苍蝇、老鼠、蟑螂等。
5、对食品柜、容器等必须经常清洗、消毒、保持清洁。
6、学校食品经营场所工作人员必须有健康合格证,经常保持个人卫生。
7、学校提供的饮用水必须符合国家标准,定期按规定进行检测。
8、发现有食品中毒现象,必须立即报告学校食品卫生与安全作领导小组,在第一时间送往医院救治,同时上报主管部门及有关防疫部门,并将可能有问题的食品进行隔离封存,配合上报有关部门调查。
食品卫生管理制度4
一、总则：
1、学校食品卫生管理机构：
组长：宋军
成员：潘桂花、刘素芬、
2、积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。
3、实行事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过。事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，教师、学生未受教育不放过。
4、实行定期和不定期相结合检查制度，督促食堂、商店加强食品卫生安全管理。
二、学校食堂食品卫生管理要求：
1、从业人员必须持有健康证、卫生知识培训合格证及穿戴工作衣帽、仪表整洁上岗操作。
2、操作间：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。
3、采购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冷冻设施，库存
4、整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，物品分类分架存放。
5、餐具消毒，消毒设施必须监测合格、符合要求，能正常运转，有专人负责餐具消毒，并及时登记。
6、环境卫生：环境整洁卫生，加防鼠、防蝇、防尘设施。
7、餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生，摆放餐具符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具。
8、卫生管理制度，有卫生许可证并进行年审，有专人分管食品卫生工作，并经常检查加记录，对从业人员定期培训。
三、加工过程的卫生要求：
1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的.行为。
2、粗加工过程中动物卫生食品与植物性食品必须分开存放。
3、加工后的原料、半成品、成品存放符合卫生要求，防止交叉污染。
4、食物没有烧煮透不得食用，隔餐的热制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。
5、不得出售感观异常或变质食物。
食品卫生管理制度5
学校疾病防控及食品卫生安全管理专干工作职责
1.负责对本校(园)点、本责任辖区的疾病防控、食品卫生安全的具体工作进行监督、检查、指导、承办。
2.协助校(园)长制订本校(园)、本单位、本责任辖区的疾病防控、食品卫生安全工作计划,修订完善相关管理制度、管理措施、考核办法、奖惩方案、应急预案等。
3.负责办理本校(园)食堂、小卖部的《卫生许可证》,查验校医资质证书和食堂、小卖部从业人员的《健康证》。
4.经常对水源防投毒、防污染的情况及设施状况进行现场检查并做好记录,遇有可疑情况,立即报告校(园)长。负责按卫生专业人员的'要求对自备水源或水质不达标的自来水进行消毒。
5.督促所有食品从业人员持证、统一穿戴工作衣、帽上岗,随时察询每位从业人员有无生病迹象,若发现有不适宜从事食品加工、服务工作的病患者,应立即报告校(园)长,并明确告之当事人,且现场监督其停止食品加工、销售、服务工作。同时,要做好全程监督检查的相关记录。
食品卫生管理制度6
1、由原料加工到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料;保管验收员不收腐烂变质的原料;厨师不用腐烂变质的原料;分饭教师不向学生提供变质的食品。
2、成品(食物)存放实行与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离,不用手直接拿食品,随时带上一次性手套;不用废纸、污物包装食品,一定要用食品专用袋。
3、用食品用具、餐具实行“四过关”,即:一洗、二清、三消毒、四冲洗,或采取开水煮沸和蒸气高温消毒。
4、环境卫生采取“四定”办法,即:定人、定物、定时间、定质量。每个环节都实行分工、包工负责。
5、个人卫生做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤洗衣服,勤换工作服。
6、操作间、餐厅做到每天清扫,每周大扫除,墙壁、地面保持清洁、无污垢。
7、加强“四防”设施建设,即:“防绳”、“防鼠”、“防尘”、“防霉”。
8、有足够的.实物清洗池,做到荤菜区、素菜区、洗涤区分开清洗,不得交叉使用;动物食品加工后应做到无毛、无血污、无鳞、无污物,内脏应洗净,蔬菜要认真做到挑选、浸泡,反复清洗。
9、加强食品保管和库房管理,存放的食品要分类,隔墙离地,专人保管,负责人定时检查。
食品卫生管理制度7
一、设施专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁顺序操作。使化学药品消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
六、消毒后的'餐饮具飙舞光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。
七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定时清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生的标准和要求。
九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
食品卫生管理制度8
（一）学校食品卫生安全管理职责
学校法人是学校食品安全的第一责任人，学校必须建立分管校长负责制，并配备专职或兼职的食品卫生管理人员、核算员和学校卫生技术人员，依据《食品卫生法》等相关法律法规，建立健全食品卫生安全管理规章制度，把好用人关，具体职责如下：
一、学校开办食堂的决策应通过学校教代会研究决定。应在充分征求师生意见的基础上通过学校教代会研究决定，定期组织教职工、学生、家长对食品卫生安全工作进行评议。
（一）依据《学校卫生工作条例》第六条关于“学校新建、改建、扩建校舍，其选址、设计应当符合国家卫生标准，并取得当地卫生行政部门的许可”的规定。新建、改建、扩建的学校食堂必须经区食品药品监督管理局的审查及竣工后的验收，取得卫生许可证后方可经营。
（二）依据卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第五条有关食堂选址卫生要求：一是学校食堂不得设在易受污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区；二是距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外；三是应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
（三）遵循食品加工流程，学校食堂各功能间布局及流程应合理，有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
（四）无餐厅学校必须设备餐专间，并在备餐专间使用加盖餐具分餐后运送到各个班级。
（五）学校必须在卫生许可证规定的有效期限、经营范围内经营。对食品从业人员及分餐人员实行每年健康体检和卫生培训，取得健康证后方能上岗。
（六）学校应选择责任心强，符合规定的人员担任食堂管理员。
二、建立学校卫生管理规章制度及从业人员岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受师生和家长的监督；建立学校食品卫生责任追究制度。
三、建立突发事件（停水、停电、停气、食物中毒等）的应急处置预案和运行机制。
四、建立健全食物中毒或其他食源性疾患的报告制度，明确责任报告人。一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事件应及时按突发公共卫生事件报告程序上报。
五、建立学生集体用餐管理制度。
六、学校应当为学生提供充足的、符合卫生标准的饮用水。
七、主管校长应当经常性地对学校食品卫生安全工作进行督促检查，落实学校食品卫生安全长效、规范管理措施。
（二）食堂管理员岗位职责
食堂管理员应有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食堂管理员培训并经考核合格，身体健康并持有从业人员健康合格证明。食堂管理员在学校领导下，负责食堂的全面工作，主要职责包括：
一、定期组织从业人员进行食品卫生法律法规和卫生知识培训。
二、制定食品卫生管理制度及岗位职责，并对执行情况进行经常性督促检查与考核。
三、检查食品生产经营过程中的卫生状况并考核记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。
四、学生集体用餐必须当餐加工，不得加工隔夜的剩余食品，不得制作出售凉菜。
五、组织从业人员进行健康检查和办证，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员及分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
六、建立食品卫生管理档案（规范化台账）。
七、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。
（三）采购员岗位职责
一、遵纪守法，公正廉洁，买卖公平。
二、保证食堂主、副食原料和燃料的保质、保量供应。
三、采购食品及原料要按照有关规定到指定的并符合食品卫生要求的供货商处购买并严格索证。
四、必须遵照炊事员或营养员出具的菜单进行购买。
五、严格执行《食品卫生法》，不购假冒伪劣、腐败变质、超过保质期或其他不符合规定的食品及原料。
六、增强服务意识，虚心听取意见，主动、热情当好食堂的参谋。
七、帐目做到日清月结、手续健全，妥善保管好现金发票，不挪用公款。
八、承担领导交办的其他工作任务。
（四）食堂会计岗位职责
在学校领导下负责食堂的会计工作，其职责如下：
一、负责食堂资金的收支工作，严格执行财经纪律，秉公办事。
二、严格按食堂的采购、领用、报销、票据交接、支出登记制度，审核一切收支事项，抵制不符合规定、原则的行为，并及时向领导汇报。
三、按会计法规范如实建账，每月按时结账，按期编制出财务报表。
四、深入实际，认真做好食堂财务分析，及时向领导提供经费收支情况，在杜绝亏损、控制盈利幅度和资金运作等方面当好领导参谋、助手。
五、管理好食堂各种财务档案、印鉴以及各种与财务核算有关的票据。
六、完成领导交办的其他工作。
（五）炊事员岗位职责
一、积极参加各项学习，提高政治思想觉悟和业务水平，全心全意为师生服务。
二、刻苦钻研烹饪技术，不断提高伙食质量和服务质量。
1.按食谱安排，加工制作主副食品，做到精心细作，花色品种多样化。
2.做好开饭前的准备工作，保证开饭时间，不断改进就餐供应办法，减少师生用餐等候时间。
3.不得克扣师生饭菜份量。
4.不向学生出售腐败变质或感官形状异常，可能影响学生健康的食物。
三、搞好食堂清洁卫生工作，保证饮食卫生。
1.生菜要洗好洗净。
2.不加工、出售腐败变质的食物。
3.生熟食要分开，分别加工。
4.炊具和盛放容器要洗刷干净，每天进行消毒。
5.卖饭时不用手接触成品、食物，操作时不准吸烟。
6.对主副食品及原辅料要妥善保管，防止鼠害虫咬，腐败变质，对存放熟食品的容器要加盖加罩。
7.餐具要洗净，学校提供的餐具每天消毒。
8.餐桌和售饭菜台擦抹干净。
9.每天早、中、晚饭后打扫食堂，每周至少对厨房进行一次卫生大扫除。
四、注意个人卫生，勤剪指甲、勤理发，不留胡子，不随地吐痰，工作时穿工作服戴工作帽。
五、节约水、电，爱护各种机具设备，凡违反操作规程造成的损失必须由当事人赔偿。
六、工作任劳任怨，虚心听取群众意见，不与师生吵架。七、重视安全工作，不用湿手接触电气开关，防止热气、热油、开水烫伤等意外事故发生。
八、加强团结，互相帮助，工作时禁止打闹，严禁带亲友进入厨房。
九、不准从食堂内往外拿食物、炊事用具。
十、服从指挥，严格遵守作息时间，自觉遵守劳动纪律，有病、有事请假，不准随意旷工、误工。
（六）保管员岗位职责
食堂保管员在食堂管理员领导下工作，其职责是：保管好食堂物品。
一、遵守职业道德，严把进货质量复检关。
二、入库食品及时验收，按《库房管理制度》要求负责存放。三、认真落实《库房管理制度》的卫生要求，保持库房整洁、卫生、通风。定期检查处理变质或超过保质期的食品。
四、认真做好出入库记录，做到帐物一致，并规范建立台帐。五、严格执行规章制度，严禁将库房钥匙擅自交给他人。
（七）学校食堂卫生管理制度
一、认真按照食品卫生有关法律法规和相关要求，依法办好食堂，竭诚为广大师生员工服务。
二、按规定办理或更换食堂卫生许可证。
三、认真搞好食堂清洁卫生，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。
四、存放垃圾、潲水的容器放在固定地方，并加盖密闭及时处理。
五、生熟食品必须分开存放，制作生熟食品的人员分开，加工用具、容具分开,并有标识。
六、保证食品质量和卫生，食品存放不得超过保质期。
七、保证餐具、用具消毒合格，每餐用后进行清洗、消毒、保洁。
八、讲究个人卫生做到，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作衣帽、勤洗澡、理发，上班不涂指甲油，不戴戒指、不吸烟，工作前和便后要洗手。
九、食堂内不允许留宿住人。
十、食堂从业人员及分餐人员每年必须进行健康检查，持证上岗，分餐时须穿戴工作衣帽、口罩，并洗手、消毒。
十一、发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生部门和上级主管部门报告，并保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，以备开展事故的调查和处理。
（八）突发事件的报告制度
一、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。
二、保健教师（校医）和班主任每天做好师生的晨检统计，并主动关心学生的健康状况。
三、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报、谎报。必要时还向保险、公安、工商部门报告，积极配合有关部门进行事故的调查和处理。
四、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现场，并将中毒师生及时送往医院救治。
（九）学校食品供应制度
一、烹调好的食品应及时存放到备餐间。
二、烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。
三、分餐必须在备餐间进行，禁止在其它场所分餐。
四、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。闲杂人员不许进入备餐间。
五、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热情周到。
六、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的餐具。操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽和有其他污染食品的不卫生动作。
七、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。
八、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。
（十）学校食堂食品留样制度
一、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样；
二、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在己消毒的容器中；
三、留样食品取样后,必须用保鲜膜密封好（或加盖），以免被污染,并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，并做好留样登记，便于检查；
四、留样食品冷却后,必须立即存入专用留样冰箱内；
五、留样食品必须保留48-72小时，时间满后方可倒掉；
六、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
（十一）餐具、用具清洗、消毒、保洁制度
一、食堂管理员做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。
二、餐具、工用具使用后必须洗净、消毒，严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁程序操作；如果使用药物消毒，则按照一洗、二消毒、三清洗、四保洁程序操作。
三、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。
四、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，消毒10分钟以上。采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/L，消毒5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。使用消毒柜消毒，器具必须杯口向下，消毒30分钟以上。
五、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。
六、消毒后的餐具、用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用，并做好消毒记录，保洁柜应定期清洗，保持洁净。
七、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。
（十二）食品从业人员健康制度
一、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。
二、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。
三、发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病，立即停止其工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。
（十三）学校师生用餐制度
一、自觉维护餐厅秩序，就餐按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。
二、尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师和学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。
三、按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟。如要提前或推迟的，必须由有关部门事先通知食堂。
四、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入潲水桶，不随便乱丢，不随便搬移饭桌。
五、爱护餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。
（十四）学校食品卫生安全保卫制度
一、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。
二、库房重地指派专人保管和检查，未经库管员同意，他人不得随意出入。
三、每天检查食堂内水、电、气的使用情况，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、气的供应。
四、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。
五、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向分管领导汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。
六、长假期间做到有人值班、巡视。
（十五）学校食品卫生安全责任追究制度
一、建立校长负责的各级岗位责任网络，明确各岗位职责。
二、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。
三、贯彻“谁主管，谁负责”的责任制度，各级管理人员严把责任关。
四、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级责任人，根据情节轻重及危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。
五、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案开展应急处置，并对各级行为人、责任人，事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。
（十六）餐厅卫生管理制度
一、指定专人负责餐厅的卫生工作。
二、及时处理就餐人员的剩余饭菜。
三、随时保持餐桌椅及地面的干净整洁。
四、每餐后对餐桌椅、售饭台、地面、用餐者洗涤装置、潲水桶，垃圾桶及周边环境等彻底清洁。
五、定期消毒，消灭蚊、蝇、鼠害。
（十七）食品库房管理制度
为了加强学校食品卫生的管理，确保广大师生的身体健康和生命安全，根据《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，学校要严把食品原料存储关，存储的任何食品必须符合国家有关的卫生标准和规定，具体如下：
一、储存食品原料的.场所、设备应当保持清洁，无霉斑、无鼠、无蝇、无蟑螂。
二、库房应当保持干燥、通风，应有防潮、防尘、防霉、防虫、防鼠设施。
三、存放食品原料应做到先进先出，易变质原料先用。
四、库房管理员要及时按验收制度，定期检查、处理变质或超过保质期的食品，对发现腐败、变质、有毒、有害的原料应作处理记录。
五、食品原料品种分段（库）、分类存放，正常食品与卫生质量有缺陷的食品，短期存放与较长期存放的食品，具有异味的食品（如海产品）和易于吸收气味的食品（如面粉、茶叶、饼干等），要分开存放，并有明显的标识。
六、各种存放原料的容器外面应有标记,容器应加盖、加罩。
七、存放食品应离地（40-50cm）、离墙（30cm）,以利于通风换气。
八、禁止使用不符合卫生标准的包装袋或非食品包装袋存放食品。
九、禁止存放农药等有毒、有害物品及个人物品。
（十八）食品粗加工卫生制度
一、肉、禽、鱼要净毛或去鳞，掏净内脏、血块，并洗净。二、蔬菜必须摘洗干净，无杂物，无泥沙。三、不得加工发霉、变质以及被污染的食品。
四、加工间的用具，刀、墩、盆以及各种设备，使用前、后必须清洗干净，并定位存放。
五、初加工所产生的废弃物要及时清理，做到地面无积水、场地无异味、无油污。
（十九）面食制作管理制度
一、面食工作人员必须把好面食制作关。严禁使用发霉变质的面粉、面条和有害的食品洗涤剂、食品添加剂。
二、操作间应全封闭，配备防蝇、防尘、防鼠和冰箱等设备设施，成品、半成品及原料等应分开存放，防止交叉污染。
三、面食加工制作前后都必须将面食加工制作工具、餐具清洗干净。
四、制作面食前，加工人员须修剪指甲、洗净双手，严禁在面食制作场所内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。
五、剩余面食严禁露放，未用完的面粉及辅料必须密封、上架并做好标识。
六、注意保证份量足够，蒸熟煮透，质量合格，味道可口。
（二十）配餐管理制度
一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。
二、工作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的食品不得供应。
三、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过清洁消毒后戴上口罩才能分发饭菜，在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，操作时要避免食品受到污染。
四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭。
五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或专用架上。
六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员和领取饭菜的师生，在配餐时不得随意出入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。
（二十一）烹调加工管理制度
一、烹调人员必须把好食品烹调安全卫生关。加工制作食品用的原辅料必须新鲜，不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料,烹调间内严禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及个人用品。
二、用于加工食物的刀、墩、案、容器等，必须生、熟、荤、素分开使用，不能混用，烹调加工前后必须将加工用具清洗干净，并定位存放。
三、烹饪食品要炒熟、煮透，加工后食品中心温度应不低于70℃。在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。
四、学校食堂严禁加工凉菜。
五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放，不能直接放在地上，同时要遮盖好，做好防尘、防蝇。
六、烹饪完毕后要及时做好清理工作，保持烹调区域的卫生。
七、努力提高烹饪技术，努力为师生提供卫生、营养、美味的食品。
（二十二）学校食品采购制度(索证制度)
为了加强学校食品卫生的管理，确保广大师生的身体健康和生命安全，根据《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规，学校要严把食品采购关，采购的任何食品必须符合国家卫生标准和有关规定，具体如下：
一、学校采购的食品应具备以下内容：
（一）学校采购食品时,应固定食品采购场所。
采购方须向销售方索取有效的食品卫生许可证、食品检验合格证、销售人员的健康证复印件、检疫报告书等；
（二）采购“进口食品”时，必须向销售方索取“口岸国境”食品卫生检验报告书，如果是“出口转内销食品”，必须是经县以上食品卫生监督机关检验合格的符合我国食品卫生标准的检验报告书。
（三）采购定型包装食品,必须注意有无厂名、厂址、品名、生产日期、保质期、食用（或使用）方法，配方（或主要成份）等标志。
（四）采购的食品包装标示必须清楚，容易辨认，必须有中文标识。
（五）采购人员必须建立采购进货记录：
1.食品采购的记录内容包括：名称、地点、时间、数量、销售人员的姓名等以及是否索证；
2.肉类必须单独建立采购进货记录，包括：进货时间、数量、来源、市场名称、销售点名称、销售人员姓名、肉是否盖有动物检验合格印记（蓝色滚筒印章）和肉品质检验合格（红色滚筒印章）等。
二、禁止采购以下食品
（一）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染可能对人体健康有害的食品；
（二）腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状异常的食品；
（三）未经卫生检疫或检验不合格的肉和肉制品；
（四）无检验合格证明的米、面、油、肉类及调味品等；
（五）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
（六）无（或过期）卫生许可证的食品生产经营者供应的食品；
（七）禁止使用不符合国家卫生标准的食品添加剂。（原则上学校不使用食品添加剂）；
（八）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
三、运转食品的工具、容器应当保持清洁，无破损，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
（二十三）餐饮业食品添加剂使用与管理制度
一、餐饮业食品添加剂必须严格按照《食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的规定使用。
二、餐饮业食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
三、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
四、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
五、食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。
六、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
七、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
八、食品添加剂使用必须建立管理制度，并制定“三专一管”即专人管理、专人领用、专人使用和统一管理的原则。
食品卫生管理制度9
为保证食堂饮食卫生、防止食品污染和有害因素、对人体的危害、保障师生的身体健康，增强师生体质，特制定如下制度：
一．后勤管理及工作人员必须确立为师生服务，为教学服务的思想，增强责任感，使命感，岗位感，做到以安全为前提，以服务为宗旨。
二．采购人员必须坚持原则：购买新鲜、无毒、无公害、有相应的买主签章原始凭证，采购负并兼有保管责任。
三．食堂监管人员，应当按照采购要求对采购的食物进行检查验收，如有不合格食物，当即拒收，坚持杜绝收购人情菜，如经查示，必须追究采购员和监管员的责任并处以相应的罚款。
四．食堂工作人员，在制作、加工食物时，发现以下现象：腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、可能对人体健康有害的`食品、应及时向采购员或监管员汇报，采取相应的处理措施，以防止造成食物中毒事件的发生。
五．盛食物的窗口、每餐用过后用洗洁剂清洗放入相应的餐柜中、餐具及厨房用具必须随时冲洗干净、案板、地面教工食堂、必须坚持每日三清扫。
六．学生饭桌每周一洗，每日三扫，地面每日三大扫除，学生菜盆每餐用后取工进行冲洗。
七．食堂工作人员，必须每年体检一次，持健康证上岗。
八．违反本制度的工作人员对其视情节处以扣除当月部分岗位津贴的处罚、造成严重后果者，将根据情节轻重程度依法追究当事人的责任。
九．校园商店饮食必须确保清洁卫生、不售无商标食品，不售过期食品，学校监管员每日必查，后勤管理人员每周检查一次。
食品卫生管理制度10
为切实按照教委、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法规，进一步加强本院食堂卫生安全管理，特制订学院食品卫生安全管理制度。
一、每天由卫生科医生到食堂检查：食品质量、环境卫生、操作流程等并做好相应的记录。
二、食堂从业人员必须听从卫生监督人员提出的意见和建议，发现问题及时采取措施进行整改。
三、实行事故责任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突发事件应急处理机制。
四、食品卫生管理要求：
1、从业人员必须持证上岗，并随时保持个人衣帽、仪表整洁，做到四勤，即：①、勤剪指甲、勤洗手。②、勤理发、勤洗头、不留长发胡须、不染指甲、不戴戒指。③、勤洗澡。④、勤换衣服、工作服。
2、操作间设施摆布合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。
3、采购食品符合卫生标准，有检验证明，库房整洁，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。
4、餐具消毒必须监测合格，符合要求，并正常运转，从业人员要熟练掌握操作规程。
5、环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。
6、餐厅、操作间等保持整洁卫生，销售直接入口食品有专用工具，在加工和销售场所严禁吸烟。
五、加工过程的卫生要求：
1、杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工后的原料半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。
4、食物没有烧熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。
5、不得出售感观思想，在服务质量、服务内容方面要创一流的工作。
三、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到"四勤"。严禁在操作间内洗衣物。
四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶及时清运。
五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。
六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色。
七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。
八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。
九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，并索要许可证。
十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。
十一。库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。
十二。要加强安全保卫工作，严禁食堂以外的`人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，以防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。
食品卫生管理制度11
一、经营场所及周围保持清洁，无污染源。
二、工作人员每年进行健康体检和知识培训，取得健康证后方可上岗。
三、经营销售的'食品要符合卫生标准，索取供货单位生产许可证或流通许可证和检验报告单。
四、预包装食品和食品添加剂，必须有产品说明书或商品标签，必须符合食品安全标准的规定。
五、做好食品质量的检查验收登记工作。
六、运输产品时要避免震荡、撞击，轻拿轻放。
食品卫生管理制度12
为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头防止食物中毒，为学校师生营造一个安全、卫生的环境，特制定本管理制度。
一、总则
1、设置学校食品卫生管理机构：组长：何卡林校长；副组长：赵永平主任；
2、积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议，及时采取措施进行整改。
3 、建立立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制，如发生上述事件，立即停止经营活动，并向学校和教育行政部门、卫生部门报告，不得缓报、瞒报、漏报。
4、实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，教师、学生未受教育不过。
二、学校食堂、饮食店食品卫生管理要求：
(一)必须具备的条件：
1、食品加工人员必备的卫生条件：从业人员必须经培训合格后持证上岗、有健康证，并随时保持个人衣帽、仪表整洁。
2、操作间必备的卫生条件：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。制做凉莱，符合规范要求。
3、食品采购、贮存必备的卫生条件：采购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冷冻设施，每个经营户必须有冰箱或冰柜一台。库房整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。
4、食品原料及食品添加剂符合规定：使用的`原材料及添加剂符合卫生要求，定型包装食品有厂名、品名、厂址、生产日期、保存期，无超过保存期或腐败变质食品。用于原料半成品、成品的容器、用具，分开使用，定位保洁。
5、餐具消毒：消毒设施必须监测合格、符合要求，并正常运转，有专人负责餐饮具消毒并熟练掌握操作规程。
6、环境卫生：环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。
7、餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生，摆台餐具符合卫生要求。顾客自取味料符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具。
8、卫生管理制度：有卫生许可证并进行年审，有专人分管食品卫生工作，并经常检查有记录，对从业人员定期培训。
(二)加工过程的卫生要求：
1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。
2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。
4、食物没有烧熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。
5、不得出售感观异常或变质食物。
三、学校副食品店食品卫生管理要求。
1、经营户必须持有卫生许可证、从业人员健康证、培训合格证。
2、定型包装食品必须索证。
3、食品陈列与销售符合卫生要求，离墙、离地面15公分。
4、三防措施及废弃物存放符合规定，不污染环境和食品。
5、不得经营过期变质及三无食品(无厂名、厂址、生产日期、保质期 限的食品)。
6、定型包装食品不得拆散销售。
食品卫生管理制度13
食品卫生管理制度
1．坚决贯彻执行《食品卫生法》、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。
2．建立卫生组织，落实管理人员，健全卫生管理网络。单位设立专职或兼职卫生管理员，卫生管理自上而下形成网络，责任到部门、人。
3．制订完善的卫生制度。卫生制度包括：环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作等卫生制度和奖惩制度。
4．组织卫生检查。设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录簿（表），对各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见、卫生工作与奖金挂钩。
5．加强食品从业人员的卫生知识教育。经常对食品从业人员进行食品卫生法规和卫生知识教育。定期考核，提高职工的素养。新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上岗。
6．做好食品从业人员的健康检查工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，一律辞退。
食堂从业人员健康检查制度
学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
1．食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
2．食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任协议。
3．食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
4．食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
5．食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的疾病后，方可重新上岗。
6．从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
7．从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
8．每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。
食堂从业人员卫生知识培训制度
学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。
1．食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
2．学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。
3．食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。
4．每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
5．学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，培训情况应记入台帐。
食品采购卫生制度
1．采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不采购腐烂变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。
2．肉类食品必须经兽医检验合格方可采购。
3．采购酒类、罐头、冷饮、乳制品、调味品等，应向供方索取卫生检验合格证或检验单。
4．采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标志。
5．采购食品做到有计划进货、勤进勤出。运输车辆和容器应专用。
食品粗加工管理制度
学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定合兴小学食品粗加工管理制度。
1．加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。
2．各种食品原料在使用前应洗干净，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。
3．切配好的食品应与原料分开存放，应按照加工操作规定，在规定时间内使用。
4．分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
5．加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
6．盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
7．加工过肉类（包括水产品）的`操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
8．加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
9．保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
10．采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
食堂烹调加工管理制度
1．厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
2．厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
3．厨师要根据不同实物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏事物的营养价值。
4．烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
5．学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且每次加工数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
6．操作人员在时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
7．食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接粘汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
8．制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消毒的容器盛装，不能用抹布或围檫拭容器。
9．成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
10．抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
11．操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
12．未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
13．煮熟的饭菜要及时搬入备餐间。
14．工作结束后，各种用具、工具，灶台上下、地面要清理洗刷干净。
食堂分餐管理制度
1．食堂工作人员和分餐教师须持有有效的健康证和卫生知识培训合格证。
2．食堂从业人员上岗时，应配戴健康证，穿戴清洁的工作衣、帽、头发不外露，保持个人卫生：不得戴戒指，手链等有可能影响食品卫生的饰物，不得留长指甲，涂指甲油及其他化妆品。
3．食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有限食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
原料采购索证登记制度
学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定原料采购索证制度：
1．采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。
2．不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
3．不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
4．采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
5．采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有qs标志（质量安全认证）。
6．食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
7．凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。
餐具清洗消毒制度
1．餐具、菜具、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2．负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真。
3．餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。
4．餐具消毒应达到下列要求：
煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟；
蒸汽：流动蒸汽持续10分钟；
药物：在规定浓度下浸泡3――5分钟；
5．消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁。
6．泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。
校长巡查制度
食品卫生，饮食安全是保障广大师生身体健康、正常工作与学习的重要条件。为加强卫生管理，保证饮食安全，特制定本制度。
1．成立卫生工作监督检查小组，由校长带领校行政、医务室人员，每周不定期对食堂从业人员进行食品卫生教育指导、检查、督促、不断增强工作人员食品卫生意识，按食品卫生法进行规范操作，保证各项卫生制度实施。
2．抽查不合格者或经上级检查卫生不合格的责任人，按有关食堂工作处罚办法规定执行。
3．新进食堂工作人员，要体检合格，须有健康证， 方能正式上岗。
4．重视灭鼠、灭蝇、灭蟑螂及防潮工作，确实做好仓库“三防”。
5．加强个人卫生督促检查，保持食堂周边环境整洁卫生。
6．严格餐具消毒及登记制度、供应菜留样登记制度等等，建立卫生责任制，划分公开，各司其职，责任到人，分工合作。
食堂卫生检查考核奖惩制度
1．学校成立由校长室、总务处、医务室、食堂部等有关科室组成的卫生管理领导小组，负责食堂卫生检查 考核奖惩的领导工作。
2．学校成立由总务处主任、食堂管理人员、校医组成的食堂卫生检查考核组，按照上级卫生部门的规定和《食品卫生岗位责任制》的要求，负责进行食堂卫生的日常检查，每日不少于一次。
3．食堂卫生工作实行食堂负责人全面负责制，食堂卫生工作考核结果列入食堂负责人年度工作考核；食堂卫生实行职工岗位责任制，考核结果作为职工奖金发放的主要实绩之一，也是续聘的主要依据。
4．食堂职工岗位责任当日检查不合格，责令其立即改进；一星期两次不合格在周末总结会上给予点名批评，受两次批评的职工应在周末总结会上作检查，受三次批评的职工报总务处给予解聘。
5．因不履行食品卫生岗位责任制造成食品变质或其他不安全事故发生，追究其经济责任，并按上级有关规定处罚，造成食物中毒按上级有关规定追究其相关责任。
6．卫生检查考核组因工作失职造成食品变质或发生其他不安全事故，学校追究其责任。
食堂库房管理制度
1．库房管理人员必须认真负责尽心尽责把握进库货物质量关。
2．严禁超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品进入库房。
3．储存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。
4．仓库须有“三防”设施，原料库内禁止存放杀虫剂等有毒、有害物品及个人生活用品。
5．食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。
6．进出货须有记录，领用物品要签名发放，每月进行清底盘库。
7．确保库房的清洁卫生和安全。
食堂防投毒管理制度
1．外购的大米、食用油、调味品等必须从正规渠道购建，都必须带有国家安全认证的“qs”标识。
2．购进的物品必须经过学校质检员检验合格后才能入库。
3．库房由专人管理，任何个人不允许以任何理由进入。
4．库房必须装有防盗设施，防止有人潜入。
5．每天发放物品时，库房管理人员要检查所放物品的包装、色味等是否正常，如有异常，应及时处理。
食品卫生管理制度14
食堂有许多的火源、电源和机械设备，如有使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故；食堂工作间安排紧凑、温度高、湿度大、污染源多，容易造成食品污染事故。
食堂的安全任务之一是保证食品卫生，防止食物中毒的事件发生，保证全校师生员工的人身安全。
食物中毒是指由于食物分解、污染带菌或含有毒物质，从而使食用者引起肠道传染病和其它急性疾病的总称，预防食物中毒的主要措施是：
1.严格执行食品卫生法和饮食卫生制度，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。
2.彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。
3.严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂的'肉类、奶类、水产品蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。
4.易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。
5.凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。
6.把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于加工不当而引起食物中毒。
7.厨房中的非食用或非直接食用品如：白碱、小苏打、明矾、硫黄去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品特别是食品混装。
8.所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。
9.一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或沤吐物样品，及时送交卫生管理部门，以备检查，听候处理。
食堂安全操作、预防火灾、防火措施：
1.食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。
2.加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。
3.随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。
4.必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。
5.未经批准，禁止一切非厨房人员进入操作场所。
食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施：
1.所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。
2.加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。
3.炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。
4.员工如已受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。
食品卫生管理制度15
1、建立健全卫生管理组织机构和卫生档案管理制度。
1、1学校集体食堂取得卫生许可证方可营业。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。
1、2学校的法定代表人或负责人是食品卫生安全责任人，对本学校集体食堂的食品卫生安全负全面责任。无论食堂是否对外承包经营，其卫生许可证上的法人代表须填写校长姓名。
1、3食堂实行承包经营时，学校对食堂承包后存在的卫生问题仍要负责。
1、4学校要设立专职或兼职的卫生管理人，负责食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。
1、5档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生许可证复印件、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
2、严格做好从业人员卫生管理工作。
2、1从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检,取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。
2、2切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每年复训1次。各食堂应定期开展自身卫生知识培训工作，不断提高从业人员卫生素质。
2、3应严格执行《食品生产经营从业人员卫生管理制度》,建立本食堂的从业人员卫生管理制度,加强人员管理。
3、落实卫生检查制度,勤检查,保卫生。
3、1卫生管理人员每天进行卫生检查;各部门每周进行一次卫生检查;学校负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录,发现严重问题应有改进及奖惩记录。
3、2检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有记录。
4、建立健全的食品采购、验收卫生制度,把好食品采购关。
4、1采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。采购食品应向供货方索取卫生许可证、卫生检验报告书复印件。
4、2采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明;采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识。
5、建立健全的食品贮存卫生制度,保证食品质量。
5、1食品仓库实行专用,并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
5、2食品进出库应有专人登记,设立台帐制度。做到食品勤进勤出，先进先出;要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
5、3食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
5、4冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。冷冻温度必须低于-18℃，冷藏温度必须保持在0-10℃。
6、做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关。
6、1食堂应设有专用初(粗)加工场地，清洗池做到荤、素分开，有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
6、2初(粗)加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
6、3加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏;蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。
7、做好加工制作过程卫生管理,确保出品卫生安全。
7、1不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
7、2块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。
7、3隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。
7、4工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
7、5制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心用原料要以销定量。尽量少用食品添加剂，制作时确需使用食品添加剂,必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
8、强化售饭间和其他功能专间卫生管理,把好出品关,慎防食物中毒。
8、1售饭间和其他功能专间(包括凉菜间、冷荤间、熟食间、裱花间,以下简称专间)必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。
8、2专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物,只能存放直接入口食品及必需用的.食具、工用具。
8、3专间配置预进间,并装有非手接触式水龙头和用于洗手、消毒的专用盆各1个。专间内配置脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气、空调系统等设施，室内做到无蝇，保持室内温度25℃以下。
8、4专间内班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、边三面保持光洁。
8、5工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。应按照“食品与用品分开”、“生熟分开”的原则设定销售区域，销售食品必须“货款分开”。
8、6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在专间存放。
8、7制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。当餐(天)未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存。食用前按规定进行再加热。
9、餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染。
9、1餐具用具清洗消毒必须有专间,专人负责，餐具用具有足够数量周转。清洗消毒必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。一刮：将剩余在餐具用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净;二洗：是将刮干净的餐具用具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的餐具用具用流动水冲去残留在餐具用具上的洗涤剂或碱液。四消毒：洗净的餐具用具按要求进行消毒。五保洁：将消毒后的餐具用具放入清洁、密封有门的餐具用具保洁柜存放。
9、2餐具常用的消毒方式：
9、2、1煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟。
9、2、2远红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20分钟。
9、2、3洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。
9、2、4消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。
9、3消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒(包括蒸气等热消毒)食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。
9、4保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。
10、注意保持室内外环境卫生清洁,建立环境卫生管理制度。
10、1厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
10、2应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
10、3使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
10、4发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
10、5三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
10、6废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。
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